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巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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“洋河大曲”名揚中外，“洋河車輪餅”歷史悠久。這兩種名特美食，足以使洋河人感到自豪和驕傲。
清代的洋河鎮(zhèn)是大江南北交通必由之路，經(jīng)濟貿(mào)易十分繁榮。鎮(zhèn)上商店林立，其間有一家店鋪為了招徠生意，特在大門兩邊貼上了一付對聯(lián)：“善作南北面點，巧做淮南佳肴?！钡曛鲝垘煾禐槿酥液?，手藝也不錯，加上張大媽和女兒巧姑幫襯，平日生意十分紅火。誰知
就是這付對聯(lián)，卻差點兒鬧出一場大禍
這一天，飯店門前來了兩位衣衫華貴的客**，站在對聯(lián)跟前品賞不走。張師傅急忙上前招呼，那為首的卻不甚搭理，說：“你這對聯(lián)口氣太大，我看得給你砸了!”老實的張師傅頓時被嚇住了，一時不知如何是好。倒是另一位貴人替他解了圍。只聽他說：“對聯(lián)寫的倒是狂妄，只是小小飯店，一家人靠它生活……”那位生氣的貴人還想發(fā)作，張師傅已滿臉陪笑說：“小店不到之處，千萬請您老海涵?！蹦俏毁F人這才換了口氣：“也好，只是明日我要來此吃午飯，你要小心伺候!”張師傅再次陪笑說：“但請貴人吩咐，小店照辦就是了。”貴人不急不忙地說：“就照我的車輪做餅，要金黃酥甜吱吱響，又好吃又好看。我吃得滿意，定有重賞。吃不滿意，連對聯(lián)帶小店全給砸了!”
兩貴人坐著豪華的車子走了。張師傅回店后一臉愁云，讓張大媽和女兒巧姑大為吃驚。張師傅把剛才的事敘說一遍后，全家人都覺得看樣子這兩位貴人確實招惹不起，只有按人家要求去盡心操辦才能免禍消災。其實，這也是忠信誠實人家應有的處世之道。他們要真的知道那兩位貴人就是微服私訪的乾隆皇帝和丞相張玉書，只恐怕就更招架不住了。
第二日，張家小店一整天不接客人。全家只是思謀對策，到底巧姑頭腦靈活。她說：“車輪餅做出來不難，要想吱吱響，就把我平日愛吃的冰糖球砸碎，放在餅上面就是了?！睆垘煾迭c頭稱是：“冰糖不能早放。它遇熱是要化的，也就不會吱吱有聲了?！鼻晒妹φf：“那就等餅熟了，再放上不遲。”張師傅說：“餅餡用切碎的生豬大油，遇熱便鼓起來，不僅好看，而且吃著香酥可口?！睆埓髬屨f：“好，好。我這就去和面，和好面搟薄面皮，包成餅再油炸，不香不酥才怪呢?！鼻晒糜掷寢屨f：“別忙。油用多了太膩，糖用多了又太甜，都不行。不如在糖里加核桃仁、瓜子仁和紅綠絲，才又好吃又好看呢……”
一家三口精心制作不提。中午時分乾隆皇帝和張玉書丞相來到了小店。當看到巧姑端上一盤酷似車輪的金黃酥餅時，乾隆立時眉開眼笑起來。這兩位貴人仔細地品嘗“車輪餅”，還真的甜香酥脆，在口中咯吱吱作響，于是重賞了店家離去。
臨走時，丞相悄悄地告訴巧姑：“他是萬歲爺呀！”日后，“洋河車輪餅”由于乾隆皇帝的贊賞而身價百倍，成為百里方圓之內(nèi)的名點美食而流傳至今，慕名前來一飽口福者從未間斷過。
“車輪餅”的制作方法如下：主料和輔料——
上白面粉500克，棗泥450克，黑芝麻100克，雞蛋清25克，豬油1250克(約耗350克)，食用黃色素適量。
制作技藝——
1．食用黃色素加入清水溶成黃色水液。
2．上白面粉200克加入豬油80克調(diào)制成油酥面團，再均分成6塊，上白面粉300克加入豬油45克，溫水105克和成水油面團揉勻揉透，揉至光滑，搓成長條，均勻成7塊。
3．取1塊水油面團加入黃色水液，揉成淡黃色面團，再均分成30個小團。
4．棗泥搓成相同的3厘米的圓條。
5．水油面團逐塊按扁，分別包入油酥面塊，捏嚴按扁，再搟成長20厘米、寬13厘米的長方形，直疊3折，再搟成長20厘米、寬13厘米的長方形面皮，共6塊。每兩塊1組，合緊貼實，四邊切去0．7厘米寬的邊皮后，制成長方形酥面皮。切下的邊皮合并摁牢，搟成長23厘米、寬7厘米的薄面皮3張，分別在中間橫放上棗泥條，卷成圓條后，各切成兩段，共計6段，用濕布蓋好，即為餡心條。
6．長方形酥面皮逐塊切成16條1厘米寬的長條，均抹上一層雞蛋清，逐條順刀口旁翻過來，分放兩組，每組8條順序排齊，合緊后略搟，上面再抹上一層雞蛋清，放上1餡心條，由下往上齊縫卷成圓筒，搓成20厘米長，再切成5段，共計30段，每段兩頭抹上雞蛋清，捏緊按平，豎起撳成扁圓形，再把黃色小面團蘸上雞蛋清貼在餅的中間，再在餅邊抹上雞蛋清，滾上黑芝麻，即成車輪酥餅生坯。
7．鍋置火上，加入豬油1000克燒至三成熱時，下入生坯，炸至酥絲分開，餅坯上浮油面，油溫上升至五、六成熱時，離火炸熟，撈出瀝油，裝盤即成
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