7個月211款流行產(chǎn)品攻克469個技術(shù)難點
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties
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高級法式西點課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內(nèi)餡搭配
二．費南雪
在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟
三．芒果西番蓮
1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧
2.達克瓦茲的制作
3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯組裝
四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
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3.蛋糕底胚制作
4.慕斯組裝
五．檸檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.檸檬塔造型裝飾
六．法式重乳酪
1.餅干底制作
2.乳酪醬制作
3.造型組裝
七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺造型講解
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剛采收的荔枝果實有“一日而色變，二日而香變，三日而味變，四、五日外，色、香、味盡去矣”之說，保鮮難度較大。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，荔枝運銷量逐年增大。因此，掌握荔枝保鮮原理，采用先進保鮮技術(shù)已勢在必行。
1?荔枝貯藏保鮮原理及條件
1.1?貯藏生理特性荔枝屬無呼吸高峰型果實，成熟期間完好果實無明顯的呼吸躍變期〔1〕，但其呼吸強度比蘋果、香蕉、柑桔大1～4倍〔2〕。在30℃下荔枝果實中的蔗糖酶和多酚氧化酶非?；钴S〔2、3〕。由于果皮薄、有龜裂片，果皮與果肉之間連接疏松，致使其果肉中的水分易于散失；加之其果皮富含單寧物質(zhì)（約7％），因此，果皮極易發(fā)生褐變〔4～6〕，導(dǎo)致果實抗病力迅速下降，色、香、味衰敗，進而被病菌侵染而腐爛。抑制失水和褐變便可有效地保鮮荔枝，抑制衰敗腐爛。
1.2?貯藏條件古今荔枝保鮮實踐證明，低溫條件下的小包裝氣調(diào)貯藏效果**佳〔2、6、7、8〕。
1.2.1?溫濕度?低溫是降低荔枝呼吸率，延長其貯藏期的重要條件。在1～5℃下，荔枝可貯1個月，色、香、味基本不變〔2、7〕。荔枝的貯藏條件因品種不同有一定差異，但一般低溫貯藏適溫為2～4℃，相對濕度90％～95％。溫度過低易發(fā)生冷害，過高則腐爛加重。濕度過低易導(dǎo)致失水褐變。
1.2.2?氣體成分?氣調(diào)貯藏可保持濕度，抑制多酚氧化酶活性，因而對保持色、香、味具有顯著效果〔1、9、10〕。但在氣調(diào)貯藏下，其適溫比普通低溫貯藏略高1～2℃。荔枝對氣體條件的適應(yīng)范圍較廣，只要二氧化碳濃度不超過10％，即不致發(fā)生生理傷害。適宜的氣調(diào)條件為：溫度4℃，二氧化碳3％～5％，氧氣3％～5％。在此條件下可貯藏40天左右。
1.2.3?防腐殺菌?由于荔枝果實采后極易褐變發(fā)霉，感染霜疫霉、酸腐病、青綠霉和炭疽病等，所以無論采用哪種保鮮法，都需要采用高效低毒藥劑進行殺菌處理?？捎?50×10－6苯萊特、多菌靈、抑霉唑或特克多浸果，也可用500×10－6仲丁胺、涕必靈、鄰苯基酚鈉等浸果〔2〕。
2?荔枝保鮮技術(shù)關(guān)鍵
2.1?選擇適宜品種雖然荔枝果實耐貯性較差，但品種間仍有一定差異，宜選擇中、晚熟品種中耐貯性較好的淮枝、桂味、白蠟子、尚書懷、烏葉荔枝等進行貯藏。
2.2?適時無傷采收掌握適宜的采收成熟度是荔枝貯藏的關(guān)鍵技術(shù)之一。不同的貯藏方法所要求的**適采收成熟度不同。一般低溫貯藏，應(yīng)在荔枝充分成熟時采收，果皮越紅越鮮艷其保鮮效果越好。但若采用低溫下的自發(fā)氣調(diào)貯藏（如用薄膜包裝、成膜物質(zhì)處理等），則以果面2／3著色、帶少許青色（約8成熟左右）采收為好〔2、6、9〕。采收時間應(yīng)選在晴天早晨日出之前，不帶葉整穗摘下。注意避免日曬雨淋，以免產(chǎn)生裂果或田間帶菌。
2.3?及時進行采后處理荔枝采后應(yīng)迅速移至陰涼處，進行預(yù)冷散熱，并及時剔出破爛果、病傷果及褐變果。整個過程要仔細操作，輕拿輕放。避免一切機械損傷，并注意防止病菌傳播。氣調(diào)貯藏的荔枝果實要盡快進入氣調(diào)環(huán)境。遠運和低溫貯藏的荔枝，經(jīng)預(yù)冷及采后殺菌處理，待果溫降低，果面藥液干后再包裝貯運。實踐證明，貯運荔枝采用小包裝（0.25～0.5ｋｇ）比大包裝（15～25ｋｇ）效果好〔2、8〕。包裝、入貯越及時，保鮮效果越好，從采收到入貯一般在12～24小時內(nèi)完成為佳〔3〕。
2.4?保持穩(wěn)定的貯運條件保持貯運環(huán)境穩(wěn)定而適宜的溫濕度及氣體成分，是決定荔枝貯運保鮮成敗的關(guān)鍵。應(yīng)注意防冷防熱，保濕保氣，防止溫濕度和氣體成分變化過大，以免發(fā)生傷熱漚腐、冷害、失水、干褐等。即使在銷售過程中也不宜打開小包裝，以利延長荔枝的貨架壽命。
3?荔枝保鮮實用技術(shù)
3.1?低溫貯藏法
3.1.1?自然低溫貯藏法?荔枝成熟時采收，當天用52℃、500×10－6苯萊特熱溶液浸果2分鐘，瀝干藥水，放入硬塑料盒中，每盒10～15粒，再蓋上0.01ｍｍ厚的聚乙烯薄膜，可在自然低溫下貯7天，基本保持色香味不變。也可將成熟的鮮荔枝用0.5％硫酸銅溶液浸3分鐘，然后用有孔聚乙烯袋包裝，可在室溫下貯藏6天，保持外觀鮮紅。
3.1.2?低溫冷藏法?用2％次氯酸鈉浸果3分鐘，瀝干藥水后，將荔枝貯藏于7℃環(huán)境中，可保持40天左右，色香味仍好〔11〕。
3.2?低溫氣調(diào)法3.2.1?小袋包裝法?荔枝于8成熟時采收，當天用52℃的500×10－6苯萊特，1000×10－6多菌靈或托布津，或500×10－6～1000×10－6苯萊特加乙磷鋁浸20秒。瀝去藥液，晾干后裝入聚乙烯塑料小袋或盒中，袋厚0.02～0.04ｍｍ，每袋0.2～0.5ｋｇ，并加入一定量的乙烯吸收劑（高錳酸鉀或活性碳）后封口。置于裝載容器中貯運。在2～4℃下可保鮮45天，在25℃下可保鮮7天。
3.2.２?大袋包裝法?按上述小袋包裝法進行采收及浸果，瀝干稍晾干即選好果裝入襯有塑料薄膜袋的果箱或籮筐等容器中，每箱裝果15～25ｋｇ，并加入一定的高錳酸鉀或活性碳，將薄膜袋基本密封，在3～5℃下可保鮮30天左右。若袋內(nèi)氣體成分氧為5％，二氧化碳為3％～5％，則可以保鮮30～40天，色香味較好。
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