南京學(xué)做面包培訓(xùn)班_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
￥詳詢
班制：周末班
南京子禾烘焙咨詢中心
【子禾承諾】
溫馨提示
更多 [南京學(xué)做面包培訓(xùn)班] 資訊、更多優(yōu)惠活動(dòng)！ 請(qǐng)聯(lián)系在線客服?。?nbsp;
【師資雄厚】
溫馨提示
更多 [南京學(xué)做面包培訓(xùn)班] 資訊、更多優(yōu)惠活動(dòng)！ 請(qǐng)聯(lián)系在線客服??！
巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
溫馨提示
更多 [南京學(xué)做面包培訓(xùn)班] 資訊、更多優(yōu)惠活動(dòng)！ 請(qǐng)聯(lián)系在線客服??！
海岸線上的牛羊吃了略帶海鹽味的牧草，擠出的奶略帶咸味，制成的卡門貝爾奶酪，被稱為法國(guó)奶酪的象征。今天，卡門貝爾奶酪僅有5%的產(chǎn)量是傳統(tǒng)發(fā)酵制作出來(lái)的。為此，許多法國(guó)人質(zhì)疑：流水線上的奶酪味道太平庸，沒有豐富的層次，也缺乏個(gè)性。還有人稱，奶酪的味道，已經(jīng)被工業(yè)化的大剪刀剪斷了。
世界**早人工食品、各民族對(duì)奶酪起源說(shuō)法不一
世界上130多個(gè)國(guó)家生產(chǎn)奶酪，年產(chǎn)量近2000萬(wàn)噸。在美國(guó)、歐洲、澳大利亞乃至全世界，奶酪就是人們生活中的必需品。法國(guó)人對(duì)奶酪的消費(fèi)量大得驚人，一個(gè)法國(guó)人每周需消耗約半磅奶酪，但在歐盟只排第二名，**名是希臘人。
奶酪是世界上**早的人工食品。阿拉伯人認(rèn)為，奶酪是他們四千多年前的發(fā)明。傳說(shuō)，一位阿拉伯人獨(dú)自橫穿沙漠時(shí)，將新鮮的牛奶倒進(jìn)羊胃制成的皮囊中，在陽(yáng)光照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，牛奶變成了奶酪。而法國(guó)人則認(rèn)為，一位法國(guó)教士無(wú)意中把牛奶存放在涼爽而濕潤(rùn)的石灰?guī)r洞里，經(jīng)過(guò)數(shù)月后，竟發(fā)現(xiàn)牛奶長(zhǎng)出青霉，變成好吃的奶酪。
世界上**早詳細(xì)記載奶酪具體制作過(guò)程的文字，是古羅馬的《農(nóng)學(xué)憲章》(公元60年)。那個(gè)時(shí)代，奶酪已經(jīng)是古羅馬勛臣們每日食品定額的組成部分，是一種很高的獎(jiǎng)賞。愷撒大帝本人甚至也抵擋不住一種霉點(diǎn)濃密的奶酪的誘惑。
隨著羅馬帝國(guó)的衰落，許多奶酪生產(chǎn)秘方在一些寺院中或遠(yuǎn)離塵囂的鄉(xiāng)村被保留下來(lái)。奶酪易于保存，使其成為便于攜帶的軍糧。古代馬其頓國(guó)王亞歷山大大帝，建立起橫跨歐亞大陸的帝國(guó)，史料記載，他是**位將奶酪作為軍糧的統(tǒng)帥。無(wú)獨(dú)有偶，成吉思汗征戰(zhàn)時(shí)，士兵攜帶的軍糧僅有奶酪和肉松?，F(xiàn)代軍事專家認(rèn)為，成吉思汗大軍沒有輜重后顧之憂，這是他軍隊(duì)取勝的法寶之一。
到了13世紀(jì)，奶酪逐漸進(jìn)入平民生活。而修道院成為了奶酪生產(chǎn)的圣地。教士們有足夠的耐心去處理鮮奶，使得眾多奶酪種類應(yīng)運(yùn)而生。在1550年時(shí)已經(jīng)有超過(guò)50個(gè)品種。19世紀(jì)初，奶酪的歷史進(jìn)入轉(zhuǎn)折期。法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德博士發(fā)明了“巴氏消毒法”，使工業(yè)化生產(chǎn)奶酪的時(shí)代開始了。
有香有臭個(gè)性十足“奶酪之國(guó)”種類高達(dá)345種
“一個(gè)村莊，一種奶酪”，一個(gè)法國(guó)美食家說(shuō)，各個(gè)地區(qū)之不同也造成了奶酪的味道完全兩樣：比如在靠海邊的奶酪就有咸味，而內(nèi)陸牧草稀少的地方便以山羊奶酪聞名。因此奶酪頗具豐富性，從**香甜的到臭氣熏天的皆有。
實(shí)際上，早在上世紀(jì)60年代，法國(guó)人就提出，傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品風(fēng)味和葡萄酒一樣，與不同地質(zhì)區(qū)域的土壤成分有很高的相關(guān)性。于是，奶酪被法國(guó)農(nóng)業(yè)部納入原產(chǎn)地保護(hù)，標(biāo)有“AOC”原產(chǎn)地標(biāo)志的奶酪必須生產(chǎn)于特定地區(qū)，沿襲其傳統(tǒng)制造方式，嚴(yán)格按照制造標(biāo)準(zhǔn)，遵守政府制訂的規(guī)定?，F(xiàn)經(jīng)法國(guó)**方認(rèn)定的奶酪制品有345種。歐盟推波助瀾，在法國(guó)的基礎(chǔ)上，將此規(guī)定推廣到了整個(gè)歐洲。觀念一貫保守的英國(guó)人，這次并不保守，早早就用法律保護(hù)本國(guó)的斯蒂爾頓奶酪，只允許在萊斯特郡等三個(gè)地方生產(chǎn)。
奶酪個(gè)性豐富，也為它帶來(lái)許多歷史積淀。法蘭西島的布里奶酪誕生于修道院。據(jù)說(shuō)，羅馬帝國(guó)的國(guó)王查理曼一世趕路途中路過(guò)布里修道院，院長(zhǎng)拿出自家做的奶酪給國(guó)王吃，查理曼嘗過(guò)后大呼美味，從此布里奶酪就成了宮廷貢品。傳聞路易十六在被押送入獄前，還請(qǐng)求能**后品嘗一口布里奶酪。1814年，歐洲各國(guó)首腦**員聚集維也納，與會(huì)的外交**們就“哪國(guó)生產(chǎn)的奶酪**美味”展開了一場(chǎng)激烈的爭(zhēng)論。**后**品嘗奶酪比賽，布里奶酪被一致認(rèn)為是當(dāng)之無(wú)愧的冠軍。
法國(guó)西南部的洛克福爾奶酪則起源于一個(gè)愛情故事，傳說(shuō)有一個(gè)年輕人在放牧?xí)r，看到年輕美貌的鄰居姑娘走過(guò)，就跑去向她獻(xiàn)殷勤，而忘了放在巖石處的黑麥面包夾凝乳的午飯。幾天之后他回到這個(gè)地方時(shí)，發(fā)現(xiàn)他的凝乳完全變了樣：表面被覆蓋了一層綠膜。牧人嘗了嘗，覺得味道非常好，洛克福爾奶酪就這樣誕生了。從羅馬時(shí)代到中世紀(jì)，洛克福爾奶酪一直是王公貴族炫耀的佳肴。在18世紀(jì)，又被“百科全書”的作者、法國(guó)著名學(xué)者狄德羅封為“無(wú)可爭(zhēng)辯的歐洲**”。個(gè)性十足的奶酪又造就了個(gè)性十足的法國(guó)人。
第二次世界大戰(zhàn)期間，戴高樂(lè)率領(lǐng)自由法國(guó)抵抗戰(zhàn)士進(jìn)行艱苦的反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)。英國(guó)首相丘吉爾鼓勵(lì)戴高樂(lè)，一個(gè)擁有三百多種奶酪的民族是不可戰(zhàn)勝的。而同樣是戴高樂(lè)，當(dāng)1968年巴黎爆發(fā)“五月風(fēng)暴”時(shí)，他感慨，一個(gè)有三百多種奶酪的國(guó)家太難治理了。目前，市面上的奶酪多達(dá)數(shù)千種，大多數(shù)是由歐洲各國(guó)進(jìn)口的；在這數(shù)千種奶酪之中，產(chǎn)自于法國(guó)的**多，所以法國(guó)又被稱為“奶酪之國(guó)”。
放棄古法生產(chǎn)奶酪味道該如何保護(hù)？
攻占巴士底獄的第三年，一位巴黎傳教士逃到了諾曼底的卡門貝爾。為報(bào)答一位村婦的救命之恩，他留下了一張奶酪秘方。這就是卡門貝爾奶酪。有220年歷史的卡門貝爾奶酪，是世界著名的奶酪品牌，一度有“法國(guó)味道”之稱。
目前，法國(guó)卡門貝爾奶酪的年產(chǎn)量約為12萬(wàn)噸，但按照當(dāng)年秘方生產(chǎn)的僅有5%。今天，卡門貝爾奶酪的生產(chǎn)過(guò)程已經(jīng)機(jī)械化，并采用巴氏殺菌法來(lái)處理原料。而用傳統(tǒng)方法首先要選用當(dāng)?shù)啬膛．a(chǎn)下的新鮮牛奶，等牛奶在常溫中自然凝結(jié)成塊后，再一勺一勺舀到專用的模子里，經(jīng)過(guò)瀝干、定型、鹽漬、霉菌接種等工序，**后才能裝進(jìn)特制的木盒中作為成品出售。整個(gè)過(guò)程從20到35天不等。
工業(yè)化流水線生產(chǎn)奶酪，將手工奶酪邊緣化。在如今的歐美都市大超市里，手工奶酪被拒絕擺在貨架上，因?yàn)橐恍┦止つ汤疑l(fā)出溢滿整個(gè)超市的腐爛之氣。
更重要的則源于對(duì)食品公共安全的擔(dān)心。早在1971年，美國(guó)就宣布一起食物中毒事件的禍?zhǔn)祝沁M(jìn)口于法國(guó)的奶酪。去年，美國(guó)一個(gè)月內(nèi)爆發(fā)3起“奶酪污染風(fēng)波”，西部6個(gè)州38人染病，其中16人因病情嚴(yán)重住院。去年奧地利爆發(fā)的毒奶酪事件，導(dǎo)致21人因食物中毒住院。因此，美國(guó)規(guī)定：所有食品均須經(jīng)過(guò)凈化、去菌，即使是奶酪里的有益細(xì)菌也須通通消滅。隨后，歐盟也以食品安全為由，出臺(tái)了相關(guān)法規(guī)。
但在奶酪愛好者看來(lái)，美國(guó)人頒布的法規(guī)，無(wú)疑成了手工奶酪?guī)缀醣粡氐捉g殺的罪魁。
由此，造成了味道古怪、價(jià)格不菲的手工奶酪成了“非法物”。在美國(guó)，奶酪愛好者往往要驅(qū)車穿越許多州，在邊境線旁跟某個(gè)匿名販子接頭，他只接受現(xiàn)金不多說(shuō)一句話，交出一個(gè)珍貴的白色小包裹?；貋?lái)時(shí)為了防止氣味敗露，還要與咖啡捆在一起，小心翼翼地駕駛，以防被警察攔下……
一位擁有生物學(xué)博士學(xué)位的手工奶酪商，堅(jiān)信奶酪中的真菌與細(xì)菌不僅增添風(fēng)味，還能抑制其中的病原體。美國(guó)佛蒙特州大學(xué)的微生物學(xué)家凱瑟琳·多勒姆則認(rèn)為，人類本不該用淡漠、呆板的方式對(duì)待食物，是否采用巴氏消毒法并不是問(wèn)題的關(guān)鍵，真正的重點(diǎn)在于工廠生產(chǎn)與分發(fā)的食品數(shù)量越大，病菌侵入的幾率就越高。
法國(guó)鄉(xiāng)土奶酪協(xié)會(huì)表示，過(guò)去的30年里，已有50多種奶酪銷聲匿跡。
有人說(shuō)，工業(yè)化生產(chǎn)破壞了奶酪的多樣性和千百年代代相傳的傳統(tǒng)，也有人說(shuō)，更安全更先進(jìn)的生產(chǎn)方式是食品制造業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。但，曾經(jīng)千滋百味的奶酪究竟何去何從？傳統(tǒng)品質(zhì)和產(chǎn)量究竟哪個(gè)更重要？這只有留待時(shí)間回答。
意大利 奶酪可做財(cái)產(chǎn)抵押
有800年歷史的帕爾梅桑奶酪是意大利人的驕傲，至今可以作為抵押品，向銀行換取貸款。目前，意大利北部的四家銀行還在沿用這項(xiàng)上個(gè)世紀(jì)五十年代出現(xiàn)的抵押制度。 一個(gè)帕爾梅桑奶酪重約40公斤，價(jià)值約300歐元。據(jù)銀行工作人員介紹，如果抵押奶酪的生產(chǎn)商無(wú)法還貸，銀行可以把奶酪出售。若奶酪價(jià)值下跌，銀行可以要求貸款者以干酪或金錢填補(bǔ)差額。
讓意大利人非常惱火的是，德國(guó)人也在生產(chǎn)這一品牌的奶酪，且年產(chǎn)量高達(dá)10萬(wàn)噸。協(xié)商不成，2005年，意大利人一紙?jiān)V狀將德國(guó)生產(chǎn)商告上歐洲法庭。法院在判決中說(shuō)，意大利奶酪生產(chǎn)商早在1996年就從歐盟取得了原產(chǎn)地標(biāo)志保護(hù)，德國(guó)奶酪生產(chǎn)商在類似產(chǎn)品上使用“帕爾梅?！边@一標(biāo)識(shí)，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，違反了歐盟原產(chǎn)地保護(hù)規(guī)則。歐洲法院裁定，只有意大利北部出產(chǎn)的奶酪才可稱為“帕爾梅?！蹦汤?，德國(guó)奶酪生產(chǎn)商無(wú)權(quán)使用這一冠名。
唐朝 奶酪名叫醍醐
奶酪是游牧民族的食品。清末民國(guó)初期，在翻譯Cheese時(shí)，我們稱之為奶酪，而香港、澳門地區(qū)取其音為“起司”。許多人認(rèn)為，奶酪是個(gè)舶來(lái)品。其實(shí)，中國(guó)的青藏高原、內(nèi)蒙古地區(qū)早已盛行此類食品。
中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任顧佳升曾專門撰文指出，中國(guó)很早以前就有奶酪了，不過(guò)那時(shí)稱之為醍醐，成語(yǔ)“醍醐灌頂”中的“醍醐”就是奶酪。我國(guó)**本以制藥為主要內(nèi)容的書籍《雷公炮炙論》載有：“醍醐，是酪之漿，凡用以重綿濾過(guò)，于銅器煮三、兩沸?！惫烙?jì)此書雖由后人編于唐末或宋初，但記錄的內(nèi)容顯然也屬“三國(guó)兩晉”之時(shí)。在北魏年間成書的《齊民要術(shù)》里，已經(jīng)詳細(xì)記載了古代北方民族飼養(yǎng)牛、羊和擠奶以及制作“酪”的方法。
作為乳制品，醍醐在唐朝盛行。《舊唐書》說(shuō)玄宗朝“貴人御饌，盡供胡食”?！短妻浴酚浶谫n食給翰林院的孫宏，“皆乳酪膏脂所制”。所謂胡食之中“乳酪膏脂所制”，可能就包括有“醍醐”。事實(shí)上，佛經(jīng)在中國(guó)宣講的過(guò)程中，已經(jīng)成功地借用了制酪、制酥、出醍醐的繁復(fù)過(guò)程，來(lái)演繹其經(jīng)義。例如對(duì)“眾生皆有佛性”這一佛教基本教義的解釋和闡述，《涅磐經(jīng)》里就有描述：“善男子，譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐**上?！?/span>
滾奶酪 勇敢者的運(yùn)動(dòng)
滾奶酪比賽起源于英國(guó)，現(xiàn)在已經(jīng)演變?yōu)椤白分鹉汤夜?jié)”。參賽選手在比賽中追趕一個(gè)從山上滾下的巨大奶酪輪，追到的選手**終將擁有這塊3公斤重的雙層格洛斯特奶酪。
每年的5月底，英國(guó)都要舉辦瘋狂刺激的滾奶酪比賽。比賽在格洛斯特郡的庫(kù)珀山舉行，盡管獎(jiǎng)品**高不過(guò)是那塊奶酪而已，但“奶酪勇士”們就算被摔斷胳膊腿也在所不惜。當(dāng)然，至今為止很少有人能追到奶酪，大家只是一路連滾帶爬狂奔200米，下到45度斜坡的底部。
每年的比賽日都有數(shù)千人前來(lái)觀戰(zhàn)助威。幾十位“奶酪勇士”一展身手，當(dāng)?shù)氐尼t(yī)療救護(hù)及緊急救助等機(jī)構(gòu)也隨時(shí)待命。滾奶酪比賽共分4組進(jìn)行。由于山坡太陡，下沖時(shí)速度又很快，很多選手都像奶酪一樣跌跌撞撞“滾”下了山，因此不少人骨折或擦傷。**先抓住奶酪的人贏得那塊奶酪；亞軍將獲得5英鎊的獎(jiǎng)勵(lì)，季軍則把3枚硬幣收入囊中。
這個(gè)節(jié)日已經(jīng)進(jìn)行了整整五百年，據(jù)說(shuō)可追溯到遙遠(yuǎn)的羅馬時(shí)代，但真正的起源不得而知?，F(xiàn)在已演變成國(guó)際性事件，每年吸引著來(lái)自世界各地的勇士。
大開眼界、美國(guó)法律規(guī)定、長(zhǎng)胖不能怪奶酪
美國(guó)眾議院2005年**一項(xiàng)昵稱為“干酪漢堡包法案”的議案，該法案禁止胖子狀告快餐店。在美國(guó)眾議院**這項(xiàng)議案前，美國(guó)的21個(gè)州也**了類似的法案。
另外，從消費(fèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)上看。年人均消費(fèi)奶酪量**高的國(guó)家是希臘，達(dá)28.7千克，其次是法國(guó)，年人均消費(fèi)量為25.3千克。法國(guó)的成年男性每天的消費(fèi)量已超過(guò)70克，10-15歲的兒童日消費(fèi)量也達(dá)40-50克。但希臘人、法國(guó)人卻并不胖。
“你不能對(duì)人們的選擇和生活方式提出起訴?！币晃槐娮h員表示，這些訴訟造成的損害那么大，這些**司實(shí)在是令人感到可笑。奶酪吃多了會(huì)長(zhǎng)胖嗎？這是大家**關(guān)心的問(wèn)題。實(shí)際上，奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是**發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，每公斤奶酪制品一般是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。但從脂肪上看，250克奶酪平均含脂肪才區(qū)區(qū)40克，一個(gè)普通人每天消耗20克脂肪，只需要125克奶酪就已足夠。因此，奶酪不是長(zhǎng)胖的理由。
相關(guān)推薦
南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn) 南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)班 南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校
免費(fèi)體驗(yàn)課開班倒計(jì)時(shí)
稍后會(huì)有專業(yè)老師給您回電，請(qǐng)保持電話暢通
個(gè)試聽名額
