南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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板栗民間貯藏保鮮技術(shù)

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(一）、民間板栗貯藏的五種方法

一、壇或缸貯法：

群眾貯藏少量栗實(shí)時(shí)專用壇貯藏法，即把栗實(shí)放入干燥清潔的細(xì)口壇內(nèi)（切忌用酒壇），裝到八成滿時(shí)，壇口裝入稻草或栗苞殼，然后將壇倒置在木板或干燥的地面上，這樣可保鮮到春節(jié)。

大缸貯藏法是產(chǎn)地群眾常用的一種方法，將隨時(shí)收回的栗實(shí)，放入清潔無污物的缸內(nèi)，但先要在缸底鋪10--20厘米厚濕沙，以便調(diào)節(jié)栗實(shí)內(nèi)部濕度。貯藏缸必須放在陰涼處，防日曬雨淋，保持較低而穩(wěn)定的溫度，環(huán)境溫度在21℃以下，每缸貯藏栗實(shí)90公斤左右，保鮮效果較好。

二、干藏和掛藏法：

先將栗實(shí)倒入沸水中煮5分鐘或?qū)⒗鯇?shí)放在清水中浸泡2--3天，撈出后涼干，裝入通風(fēng)的容器中（如竹籃，網(wǎng)等等），架空任其風(fēng)干，此法可以存放較長時(shí)間，缺點(diǎn)是貯藏時(shí)間過長時(shí)，栗實(shí)因失水多，而風(fēng)味遜于鮮栗。

三、塑料薄膜袋貯藏法：

新鮮的板栗呼吸強(qiáng)，釋放的熱量多，不宜立即裝袋貯藏。通常先用微濕沙混合栗實(shí)貯藏一個(gè)月后，再改用塑料薄膜袋貯藏，為防止發(fā)霉，裝袋前要洗果，用500倍的甲基托布津水溶液浸果10分鐘，曬干后裝袋，并應(yīng)時(shí)常不定期打開袋口通風(fēng)換氣，尤其是在溫高，濕大時(shí)，更應(yīng)如此，以防霉變。

四、帶苞栗實(shí)貯藏法：

選在通風(fēng)干燥的室內(nèi)或排水良好的露地，先鋪一層10公分厚的河沙，將收帶苞板栗堆于其上，堆高一米為宜。堆面上覆蓋一層栗殼、玉米秸等。堆放后注意勤檢查，防發(fā)熱和腐爛。過于干燥時(shí)可以潑些清水，使之保持一定的濕度。經(jīng)貯藏后的栗實(shí)色澤新鮮，不變質(zhì)。此法缺點(diǎn)是栗實(shí)易發(fā)芽，且易導(dǎo)致象鼻蟲危害，所以貯藏一段時(shí)間后要及時(shí)脫殼。

五、沙藏法：

可根據(jù)栗實(shí)數(shù)量多少，用木或磚砌成高80厘米左右的圍墻，在圍墻內(nèi)地面上鋪一層稻草或玉米桿，然后鋪厚約6厘米的一層沙，沙的濕度以手捏成團(tuán)，松手即散為宜。一層沙一層經(jīng)防腐處理過的栗實(shí)，每層約為3--6厘米厚，如此交替堆積，總厚度達(dá)50--60厘米，上面再鋪6--8厘米厚的濕沙，**上面用稻草覆蓋，也可采用1份栗2份濕沙混合堆放。每隔半月翻動(dòng)檢查一次。如果沙子干燥，可適當(dāng)噴水。因?yàn)樗萆倭死鯇?shí)易變干，水份多了栗實(shí)易腐爛。一般情況下，采用這種方法貯藏栗實(shí)不易變質(zhì)，且有促進(jìn)后熟作用，作種子用的板栗均用此法貯藏。

(二）、栗實(shí)貯藏的注意事項(xiàng)

板栗貯藏效果好壞，首先取決于供貯栗實(shí)的質(zhì)量，其次才是貯藏的技術(shù)方法。為此，在選好貯藏品種的基礎(chǔ)上，貯藏前務(wù)必嚴(yán)格把好六道關(guān)：一是要使板栗在樹上自然充分成熟，總苞自然開裂，待栗實(shí)下落后及時(shí)收拾；其次如用竹竿擊苞采收，須待三分之一以上栗苞開裂且經(jīng)幾個(gè)晴天之后，于早晨露水干后收獲。第三，在裝卸運(yùn)輸過程中，要盡量減少機(jī)械損傷，保持果殼完好。第四，保鮮前先將板栗在室內(nèi)攤開放置1--2天，讓板栗散發(fā)過多的水份，使之失重10%左右再轉(zhuǎn)入保鮮處理。第五，在攤開散發(fā)過多水份過程中，要逐粒精選，剔除病蟲粒、癟嫩粒和果殼機(jī)械損傷嚴(yán)重或帶污褐斑的顆粒，選留顆粒飽滿，顆大粒重，殼色深老，略帶光澤的健壯籽粒，然后再用清水洗凈，并置缸內(nèi)進(jìn)行水選，撈去浮于水面或半沉半浮于水中的籽粒，保留沉沒于缸底的籽粒作保鮮之用。第六，栗實(shí)在貯藏前要進(jìn)行防蟲、防腐、防發(fā)芽處理。防蟲處理一般在塑料帳或密室內(nèi)用溴甲烷熏蒸，用藥量按每立方米空間40--50克，熏3.5--10小時(shí)；防腐處理可選用板栗保鮮劑1號（浙江省林科所研制產(chǎn)品）浸栗實(shí)3分鐘；防止發(fā)芽則可選用板栗保鮮劑2號（浙江省林科所研制產(chǎn)品）作浸果處理。**后要認(rèn)真搞好栗實(shí)和貯藏場所的消毒工作嚴(yán)防貯藏期間病蟲危害，切實(shí)解決栗實(shí)在貯藏過程中的“怕水、怕干、怕熱、怕凍”等“四怕”問題，特別不能象其他干果那樣曬干貯藏

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