南京子禾烘焙培訓(xùn)

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翻糖甜品臺課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺配色及風(fēng)格確認紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

3.瓶貼的運用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運用

九．推推樂的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運用

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荔枝貯運保鮮技術(shù)

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荔枝是原產(chǎn)我國南方的亞熱帶名果，由于其獨特的色香味而深受人們的喜愛，素有“中華之珍果”的美稱，是我國在國際市場上**有競爭力的水果之一。但由于它成熟于盛夏高溫季節(jié)，加上其結(jié)構(gòu)特殊，代謝旺盛，采后易腐爛變質(zhì)，果皮易褐變，因而給貯運保鮮工作帶來極大的困難。

(一)貯藏特性

荔枝是非呼吸高峰型果實，采收當(dāng)天呼吸強度較高，隨著時間的延長而逐步下降，但仍然比蘋果、梨、柑桔、香蕉等高出2～3倍。當(dāng)果實變褐腐爛時，呼吸強度又趨上升，沒有明顯的呼吸高峰。荔枝的乙烯釋放量始終保持在較低水平，也沒有明顯的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老過程中，乙烯的作用不明顯。因此，要搞好荔枝的貯藏保鮮一定要采取一切可行的辦法降低荔枝果實的呼吸強度。如荔枝采收后盡快預(yù)冷，貯藏在適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件下，是降低荔枝呼吸強度、延長貯藏壽命的重要手段之一。

荔枝果實結(jié)構(gòu)特殊，外果皮角質(zhì)層很薄，龜裂片上有許多小裂口，中間是疏松的海綿組織，因而水分容易散失；另外，果皮與果肉在結(jié)構(gòu)上完全分離，無輸導(dǎo)組織相連，當(dāng)果皮失水時，盡管果肉水分充足，也難于供給果皮，因此果皮迅速失水褐變。所以平常看到的現(xiàn)象是，果皮干枯而變黑，而果肉仍保持著相當(dāng)飽滿的水分。在室溫?zé)o包裝條件下，放置3天的荔枝全部變褐，果皮失重率可高達50％?？梢姡绞窃诟蔁岬那闆r下，荔權(quán)保濕就顯得越是重要，可以這樣說，保濕就是保鮮。

荔枝褐變速度之快，在其他水果中是很罕見的，通常，荔枝在采后24小時內(nèi)就會發(fā)生褐變，常溫上2～3天即失去誘人的鮮紅色而褐變，大大降低了荔枝的商品價值。引起荔枝果皮褐變的因素，除果皮失水外，還有病原菌的侵染、侵害、熱損傷以及果實本身的衰老。褐變的內(nèi)因則是酶促褐變，荔枝果皮內(nèi)存在多酚氧化酶與過氧化物酶，果皮還含有大量的酚類物質(zhì)(包括荔枝果皮的紅色色素)，在有氧的條件下，這些酶就起到一種生物催化劑的作用，使酚類物質(zhì)氧化變成了黑褐色的物質(zhì)。**近的研究表明，果皮褐變還與它的紅色色素即花青素的褪色或變色有關(guān)，花青素的顏色取決于所處環(huán)境的ph值較低時，呈現(xiàn)紅色，隨著ph值的逐漸提高，顏色由紅色變?yōu)闊o色，進而變?yōu)樽仙?，紫黑色，如用堿性溶洲處理新鮮荔枝，荔枝立即變?yōu)楹谏缬腥芤禾幚?，又可恢?fù)紅色。荔枝果皮的迅速失水，導(dǎo)致果皮ph值的提高。因而加速了褐變的發(fā)生。

從以上的分析可看出，控制荔枝褐變應(yīng)從幾個方面著手：

①采用適當(dāng)?shù)谋癜b，減少果皮失水。

②降低呼吸強度，延緩果實衰老，如預(yù)冷、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏等。

③抑制多酚氧化酶的活性，如氣調(diào)貯藏、應(yīng)用多酚氧化酶抑制劑如二氧化硫等。

④降低果實的ph值，如浸酸處理。

(二)貯藏病害

1.荔枝霜疫霉病

荔枝霜疫霉病是荔枝果實上**嚴重的病害。不僅在果實貯運期間造成嚴重損失，并且在田間掛果期，遇到陰雨連綿天氣時，造成大量落果、爛果，嚴重時損失可達30％～80％。有的年份，采前天氣晴朗多云，果實外觀完好，卻在采后運輸中暴發(fā)此病，使銷售部門蒙受重大損失。

[癥狀]荔枝幼果、成熟果、果柄、結(jié)果枝均可發(fā)病，但危害嚴重、造成大量損失的主要是接近成熟的果實和貯運期間的果實。成果受害時，多自果蒂處出現(xiàn)褐色的、不規(guī)則的、無明顯邊緣的病斑，潮濕時長出白色霉層。病斑擴展極為迅速，常至全果變褐，果肉腐爛，有酸腐味并流出褐色汁液。癥狀與酸腐病較難區(qū)別。

[發(fā)病規(guī)律]病菌可在病葉和病果上越冬，翌年春末夏初，產(chǎn)生孢子囊，借風(fēng)雨傳播。貯運期間的病害主要來自田間的外觀完好、但已被病菌侵入的健果，適宜條件下，繼續(xù)接觸傳病。病害的發(fā)生和流行與濕度高低關(guān)系**密切。病原菌在侵染過程的各個時期，都要求高濕度，否則不能危害。在高濕的條件下，病原菌在11～30℃均可入侵果實，侵入果實后，**適宜的的擴展溫度為25℃。所以，在田間掛果期，如遇上4～5天以上的連續(xù)陰雨天氣，該病便嚴重發(fā)生。在貯運期間，保濕包裝有利于防止果皮褐變，但高濕環(huán)境又容易誘發(fā)嚴重的霜疫霉病。

[防治方法]控制荔枝貯運期間的霜疫霉病爛果，單靠采收后浸藥防腐和低溫貯運很難湊效，重點應(yīng)放在果園。

(1)搞好果園衛(wèi)生，清除樹上和地面的病果、爛果和枯枝落葉，集中燒毀。減少病源。

(2)開花前1周起，定期噴保護殺菌劑，共3～4次，每次間隔2～3周。如25％瑞毒霉500～600倍液或殺毒礬600倍液、或80％乙磷鋁400倍液、或75％百菌清500～800倍液、70％甲基托布津1500倍液。

(3)采果后，供貯藏的果實可在產(chǎn)地立即用瑞毒霉或乙磷鋁1‰＋特克多(或施保功)1‰藥液浸泡片刻，若用冰水溶解殺菌劑浸果(5～10℃藥液中浸泡5～10分鐘)，使預(yù)冷和防腐處理同時進行，效果更好，果實晾干后運回冷庫繼續(xù)預(yù)冷，果溫降低于7～8℃，再在冷庫內(nèi)選果包裝。

2.荔枝酸腐病

酸腐病是荔枝果實的一種常見病害，多發(fā)生于蟲傷果和成熟果，是貯運期間威脅較大的病害，發(fā)病率有時達10％以上。

[癥狀]主要危害成熟果或蟲害果，一般自果實蒂部開始發(fā)病，病斑呈褐色不規(guī)則小斑，以后逐漸擴大至全果變褐腐爛，果肉腐敗酸臭，果皮硬化，轉(zhuǎn)為暗褐色，流出酸水，病部長出白色霉層(病菌孢子)。

[發(fā)病規(guī)律]病菌廣泛分布于土壤內(nèi)，借風(fēng)雨或昆蟲傳播，在果實貯運和銷售期間，靠病、健果相互接觸傳染，或由傷口侵入。被荔枝蝽象、爻紋細蛾和荔枝蒂蛀蟲危害的果實，或者采果時受機械損傷的果實易發(fā)病，但是采收時往往不容易被發(fā)現(xiàn)。

[防治方法]

(1)加強栽培管理，及時防治荔枝蟲害。

(2)采收裝運，盡量避免損傷果實與果蒂，特別不宜用尖頭剪刀采蘇。果穗的果柄剪平，以避免刺傷健果。

(3)選果后立即用藥液浸果。荔枝采后防腐常用的乙磷鋁、瑞毒霉、特克多、多菌靈等藥劑不能控制酸腐病，故加入抑霉唑1‰或雙胍鹽1‰兼防酸腐病。

(4)采果后用熱藥液處理，可以早期發(fā)現(xiàn)并去除蟲害果。

3.荔枝炭疽病

炭疽病是荔枝葉片上的常見病害，目前造成的損失較少，是一個正在擴展、值得注意的病害。幼果感病，造成早期落果，成熟或即將成熟的果實發(fā)病較多。常發(fā)生于果端部，病斑圓形，褐色，邊緣棕褐色，有時病斑中央產(chǎn)生橙紅色的粘質(zhì)小粒，內(nèi)部果肉變味腐敗。防治上，主要是在結(jié)合防治霜疫霉病時混用多菌靈或托布津1‰一起進行防腐處理。

(三)貯藏工藝

1.采收

用于貯藏的荔枝，采收成熟度以八成熟為宜，此時荔枝果皮基本轉(zhuǎn)紅，龜裂紋帶嫩綠色或黃綠色，內(nèi)果皮仍為白色，但淮枝品種可在近蒂處的內(nèi)果皮有轉(zhuǎn)紅跡象時采收。荔枝八成熟時，果實內(nèi)含物已基本接近**高值，糖酸比為70：1左右。成熟度過高，不耐貯藏，果皮顏色轉(zhuǎn)暗就是過熟的跡象，只宜鮮食，切不可久藏。

以在晴天早晨或陰天采收為宜，雨天、雨后和烈日當(dāng)午均不宜采收。采摘時要輕折輕拿輕放，裝果容器應(yīng)掛在樹上，不能把果穗丟在地面，盡量避免機械損傷，保證質(zhì)量。提倡短枝采果，也就是采摘時不要折到果穗以下的枝葉，保留果穗基部下方2－3個芽。

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