南京子禾烘焙培訓(xùn)

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹(shù)莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹(shù)莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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面包制作之中種法！

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中種法概論

1950年代，美國(guó)面包店開(kāi)始擴(kuò)大時(shí)所研發(fā)出來(lái)，將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，與面包酵母和水，有時(shí)也會(huì)有其他副材料，一起先制作中種，至少發(fā)酵2小時(shí)以上，之后進(jìn)行正式揉和，再經(jīng)15 ~ 20分鐘（ 0-60分鐘）的靜置后，進(jìn)行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè)，幾乎都采用70％中種法。

中種法特征

優(yōu)點(diǎn)

來(lái)自制作面包材料與制程的影響較少

具機(jī)械耐性

面包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

缺點(diǎn)

酸味或酸氣較強(qiáng)，所以相形美味不足

需要設(shè)備的空間

發(fā)酵耗損較大、吸水較少

制程所需時(shí)間較長(zhǎng)

◎標(biāo)準(zhǔn)中種法的70％中種法和全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

中種法吐司面包的常用配方與制程

以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風(fēng)味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全風(fēng)味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優(yōu)點(diǎn)，味道、香氣都十分優(yōu)異，再加上機(jī)械耐性、面包體積以及延緩老化等特征，制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點(diǎn)，都是70％中種法所不能及的。

配方與制程的修正

現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時(shí)間，絕不是絕對(duì)的數(shù)據(jù)，只是參考的標(biāo)準(zhǔn)。

配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點(diǎn)，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳制品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時(shí)間、溫度等。

使用添加了維生素添加劑時(shí)，因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同，僅只有維生素C無(wú)法呈現(xiàn)出氧化力，因此依不同使用規(guī)則進(jìn)行添加（此時(shí)使用的是維生素C含有量為0.6％的產(chǎn)品）

也有在中種內(nèi)添加乳化劑的情況

*表示添加油脂

此外，也應(yīng)該要隨時(shí)謹(jǐn)記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品，吐司面包有吐司面包的配方。若超過(guò)了可能就會(huì)變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作高級(jí)面包，是嚴(yán)選原料、極致技術(shù)，沒(méi)有增加配方用量的必要。

無(wú)關(guān)于是否配方或制程相同，當(dāng)面包不良時(shí)，修正方法如下：

①溫度的調(diào)節(jié)

②增減面包酵母用量

③增減酵母食品添加劑的用量

依此順序以求面包品質(zhì)之改善。若是沒(méi)有依序，而由③開(kāi)始著手改良，也可能會(huì)過(guò)度修正。若是試了很多方法，仍無(wú)法改善面包狀況時(shí)，可能要回歸基礎(chǔ)，從基本配方、制程，重新開(kāi)始檢討。

其他的中種法

短時(shí)間中種法

中種發(fā)酵2 ~ 3小時(shí)即可完成的方法。使用較多的面包酵母和酵母食品添加劑，種面攪拌完成時(shí)的溫度為26 ℃。其他與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。成品的外觀、內(nèi)部狀態(tài)、風(fēng)味及老化等略遜一籌。

長(zhǎng)時(shí)間中種法（ S780法）

「S」是海綿Spong（中種）的S，「7」是中種70％，「8」是8小時(shí)發(fā)酵，「0」是靜置時(shí)間0分鐘。70%中種法，將中種控制在硬且低溫狀態(tài)，發(fā)酵8小時(shí)，再進(jìn)入正式攪拌。制作成略硬的面團(tuán)，不需經(jīng)過(guò)靜置時(shí)間，就可以進(jìn)入分割制程。之后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。特征是面包體積較大、口感略帶酸味，但加水量少，且發(fā)酵耗損較大，再加上夏季可能會(huì)有過(guò)度發(fā)酵而導(dǎo)致成品的參差不齊，現(xiàn)在則不太使用了。

Over Night中種法（ 宵種法）

長(zhǎng)時(shí)間中種法之一，適用人員較少的面包店內(nèi)。一天的制程完畢時(shí)，預(yù)備好略硬的低溫中種，使其發(fā)酵10 ~ 15小時(shí)。預(yù)備時(shí)，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％） 。在正式攪拌時(shí)，將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團(tuán)。靜置后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。因?yàn)槊姘菀桩a(chǎn)生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。

100％ 中種法

全風(fēng)味法也是這種方法之一，將配方全量（100％）的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時(shí)間的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)等，困難點(diǎn)非常多。

加糖中種法

像日本的糕點(diǎn)面包面團(tuán)般，配方使用糖類高達(dá)20 ~ 30％的面團(tuán)來(lái)制作。中種內(nèi)添加部糖類用量的14 ~ 20％，目的在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡(jiǎn)而言之，直接法烘焙完成時(shí)的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化，且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢，成品也相當(dāng)安定，但風(fēng)味不及直接法制成的面包。

建議利用老面團(tuán)有時(shí)以縮短發(fā)酵時(shí)間、增加體積、改良風(fēng)味為目的，會(huì)在面團(tuán)內(nèi)添加15 ~ 25％前一天的面團(tuán)。一般分割制程時(shí)，會(huì)為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團(tuán)都能夠不影響制程地進(jìn)行添加，但若添加至25％時(shí)，就必須要改變制程， 像是縮短發(fā)酵時(shí)間，或是省略壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品預(yù)備，種類結(jié)構(gòu)，制程管理等都能利用的方法。

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