蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

早餐面包的制作工藝

    配方：

中力粉80％  強(qiáng)力粉20％  鮮酵母3％  黃油（起酥用）60％  牛乳40％  砂糖5％  食鹽2％  水15％  葡萄干（經(jīng)羅姆酒浸漬）適量  蘋果（罐裝環(huán)狀切片）適量  肉桂砂糖適量  棒狀巧克力適量  榛子碎粒適量  面包屑（法式棒狀面包屑）適量

制作工藝：

1．準(zhǔn)備：鮮酵母用水調(diào)制成酵母水溶液。將兩種粉混合，加入1／3酵母水溶液混合，室溫下發(fā)酵15分鐘，作為種子面團(tuán)。

2．主面團(tuán)調(diào)制：將種子面團(tuán)和其他原料放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，低速攪拌4分鐘，面團(tuán)溫度為24℃。

3．面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)分割成每塊約500g，用手壓成片狀。室溫下發(fā)酵1小時(shí)。（可根據(jù)季節(jié)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間）

4．冷藏靜置：為了便于包入黃油，將已發(fā)酵的面片延展成正方形，放入冷凍箱保存1小時(shí)。

5．輥壓起酥：在經(jīng)冷藏的面片中包入黃油，進(jìn)行輥壓起酥，羊角面包3折3次，丹麥酥油面包3折2次，4折1次。輥壓過(guò)程中需要數(shù)次放入冷凍箱內(nèi)保存。

6．分割成型：種類不同分割重量不同。羊角酥油面包和蘋果酥油面包分割重量為40g；葡萄干酥油面包分割重量為50g；巧克力酥油面包分割重量為35g；榛子酥油面包分割重量為38g。成型后放入冷藏發(fā)酵箱，低溫發(fā)酵一夜，第二日烘烤。蘋果酥油面包的成型與羊角酥油面包相同，將面片切成等腰三角形，把已撒上肉桂砂糖的環(huán)形蘋果片切為兩半，將其中的一半擺放在三角形的面片上，然后在三角形的底邊用刀切口，三角形頂端插入底邊的切口內(nèi)。羊角酥油面包的成型是將三角形面片的底端向頂端卷制而成。榛子酥油面包是在三角形面片上撒上榛子碎粒和面包屑后，由三角形的底端向頂端卷制成型的。

7．烘烤：入爐前除榛子酥油面包外，其他制品的表面涂上蛋液，放入烤爐內(nèi)烘烤。烘烤溫度為280℃，烘烤時(shí)間為15分鐘。榛子酥油面包烘烤出爐稍稍冷卻后表面撒上糖粉。

在日本的賓館、飯店中，這些制品是用來(lái)作為早餐的面包，在面包店也有出售。羊角酥油面包每個(gè)售價(jià)為150日元，巧克力酥油面包每個(gè)售價(jià)為180日元。