南京清凈禪林

鳳凰單叢茶是歷史名茶，它的初制工藝特點(diǎn)制作流程包括曬青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序。每個(gè)工序須看氣候變化等因素靈活掌握。

廣東省潮安縣位于韓江三角洲平原與山地的過渡地段，北緯23°26′～24°00′，東經(jīng)116°22′～116°29′。北部以鳳凰山為屏障，南麓有烏崠山、大質(zhì)山、萬(wàn)峰山等。歷**潮安茶區(qū)集中在北部山區(qū)，今鳳凰鎮(zhèn)。

（一）鳳凰單叢鮮葉采摘特點(diǎn)1.品種特點(diǎn) 系鳳凰水仙群體中品質(zhì)特異單株。中葉類，葉長(zhǎng)橢圓形，葉色黃綠，有蠟質(zhì)，富光澤，葉質(zhì)厚軟。春茶1芽2葉干樣約含氨基酸1.6%、茶多酚33.8%、兒茶素總量17.8%、咖啡堿4%。富含芳香類化合物，具有制出花蜜香型濃郁的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.采摘特點(diǎn) 茶農(nóng)有“三不采”的規(guī)定，即太陽(yáng)過大不采，清晨不采，下雨天不采。一般在午后2時(shí)開始采茶，采摘時(shí)要做到輕采輕放，采一個(gè)放一個(gè)，茶青不能緊壓，隨采隨運(yùn)；下午4～5時(shí)結(jié)束，立即曬青。

（二）鳳凰單叢初制工藝特點(diǎn)制作流程包括曬青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序。每個(gè)工序須看茶青質(zhì)地、氣候變化等因素靈活掌握。

1.曬青 將茶青均勻攤放在竹篩上，避免葉子重疊。于下午4～5時(shí)置于陽(yáng)光下曬15～20分鐘，曬時(shí)葉子不得翻動(dòng)，以防損傷紅變。

通常情況曬青程度以葉色轉(zhuǎn)暗綠失去光澤、葉脈柔軟、葉片貼篩、略有芳香為適度，減重率約10%。曬青過度，曬傷嫩葉造成“死青”，做青時(shí)不會(huì)“復(fù)活”，從而影響成茶品質(zhì)，如茶湯苦澀而香氣低沉，成茶外觀無(wú)光澤而干枯；曬青不足，成茶青草氣味重，湯色渾濁滋味苦。

2.晾青 晾青是把已曬青適度的鮮葉移人室內(nèi)進(jìn)行攤晾，降低葉溫，防止水分過度蒸發(fā)。方法是將2～3篩曬青葉并成1篩，晾青時(shí)間一般以20～35分鐘為宜。

3.做青（1）做青特點(diǎn) 做青包括碰青或搖青與靜置2個(gè)反復(fù)交替進(jìn)行的工序，是形成色、香、味的關(guān)鍵過程。做青房以溫度23℃～25 ℃、空氣相對(duì)濕度75%～80%較為理想。選擇在晚上7～8時(shí)后，天氣涼爽、氣溫暖和時(shí)做青較為適合。

碰青是此種茶加工的重要技術(shù)措施。碰青手勢(shì)要輕，手心向上，五指分開；注意勿貼篩底，輕捧葉片抖動(dòng)翻接，翻成圈狀凹形堆，讓其均勻透氣。碰青原則為先少碰后多碰、先輕碰后重碰，碰青時(shí)間2～6分鐘。碰青后靜置1～2小時(shí)。

高檔茶全部采用碰青，全程5～6次。中檔茶及產(chǎn)量大的茶廠則采用碰青和搖青相結(jié)合，一般**、二次用碰青，第三、四次用搖青，第五、六次則用搖籠搖青。具體視實(shí)際情況可以碰、搖青6次或7次。做青從晚上7～8時(shí)至第二天清晨，需10～12小時(shí)。

（2）做青判斷 以嗅到清香為宜，即青葉青花味消失，果花香明顯。外觀色澤葉面黃綠，表現(xiàn)是葉柄變?nèi)彳?，葉脈水分消失，呈龜背狀或呈湯匙狀，葉脈在燈下是透明的；葉片邊緣達(dá)到二成或三成紅，呈銀珠紅、綠背、珠砂點(diǎn)。手翻動(dòng)葉子有“沙沙”響聲。

4.炒青 炒青以“高溫、快速、多悶、少透”為原則。使用2炒方法，中間結(jié)合揉捻，即2炒2揉。

手工炒青用平鍋。**次炒青溫度130℃～140℃，時(shí)間4～5分鐘；第二次炒青溫度稍低，以120℃左右為宜，時(shí)間5分鐘左右。注意溫度要適當(dāng)。溫度過高易產(chǎn)生焦邊焦葉，影響香氣滋味；溫度太低則易產(chǎn)生紅梗紅葉，造成青澀、香低味濁等。

炒青適度判斷：葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉片皺卷柔軟，手握略有黏手感，能成團(tuán)，折梗不斷；鼻聞無(wú)青草味，微顯茶香，香味清純。

5.揉捻 由于單叢數(shù)量少，因此以手工殺青手工揉捻。揉捻原則是要熱揉、快揉，先輕揉后重揉，5分鐘后再?gòu)?fù)炒復(fù)揉。也可用小型揉茶機(jī)揉捻，時(shí)間不超過10分鐘。**次揉后解塊再炒1次，并稍散熱，即進(jìn)行第二次溫揉，揉捻方法同**次，揉捻時(shí)間為7～10分鐘，至茶條緊結(jié)為適度。

6.干燥 當(dāng)?shù)馗稍镆话阌锰炕鸷娓桑?～4次，中間攤晾2～3次，全程需要3～4小時(shí)。**次烘干溫度95℃左右，烘至五六成干；第二次烘干溫度80℃～90℃，烘至七八成干；第三次烘干溫度60℃～70℃，烘至九成干；**后一次足火烘干，溫度50℃～60℃，烘至足干，即成毛茶。?