南京清凈禪林

名優(yōu)茶是茶葉產(chǎn)品中的“名茶”和“優(yōu)質(zhì)茶”的總稱。其加工技術(shù)也大大區(qū)別于普通大宗茶，且采摘茶葉、加工過(guò)程的揉捻都是其中重點(diǎn)。

名茶是茶葉中的珍品，它是采用生長(zhǎng)在獨(dú)特生態(tài)環(huán)境條件下的優(yōu)良品種茶樹上所采摘下的優(yōu)質(zhì)鮮葉原料，并用精湛的名茶加工工藝技術(shù)而加工出的茶葉精品。名茶必須具有品質(zhì)優(yōu)異，色、香、味俱佳，風(fēng)格獨(dú)特，有相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量、有一定知名度和品牌的特點(diǎn)，并且是包裝精良、保鮮技術(shù)配套、被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所公認(rèn)的商品茶。

優(yōu)質(zhì)茶則是茶葉中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在同類商品中出類拔萃，品質(zhì)上乘，有品牌，有大批產(chǎn)量，其中不少優(yōu)質(zhì)茶還被有關(guān)部門認(rèn)定。名茶和優(yōu)質(zhì)茶既有區(qū)別，又有密切關(guān)系，故常常被合起來(lái)稱為名優(yōu)茶。應(yīng)該說(shuō)名茶都是優(yōu)質(zhì)茶，而優(yōu)質(zhì)茶不一定是名茶，優(yōu)質(zhì)茶生產(chǎn)只有長(zhǎng)期保持優(yōu)良品質(zhì)，而且產(chǎn)品形成獨(dú)特風(fēng)格，并得到社會(huì)承認(rèn)和獲得品牌后，才會(huì)上升到名茶的檔次和地位，成為名茶。

名優(yōu)茶加工中揉捻的目的是什么？

名優(yōu)茶加工中揉捻的目的是利用手工或揉捻機(jī)的作用力，使殺青葉或萎凋葉卷曲成條，體積縮小，同時(shí)適當(dāng)破壞葉片組織，使少量茶汁擠出，有利于下步工序的進(jìn)一步做形和干燥。

名優(yōu)茶大多采用手工揉捻，也可用名優(yōu)茶揉捻機(jī)揉捻。由于不同的名優(yōu)茶尤其是不同名優(yōu)綠茶的外形和內(nèi)質(zhì)風(fēng)格對(duì)揉捻工序的要求差異較大，揉捻工藝的操作差異也很大，例如條形(毛峰塑)名優(yōu)茶的條索形狀完全依賴揉捻工序完成；而扁形名優(yōu)茶一般不經(jīng)過(guò)獨(dú)立的揉捻過(guò)程，而是在適宜的溫度條件下，使用特定的手法，結(jié)合殺青、造型、干燥等階段，將揉捻的功能揉合在內(nèi)，塑造出特定外形和規(guī)格；而針形、卷曲形、球形等名優(yōu)茶，則把揉捻作為主要的做形工序，有的名優(yōu)茶為滿足做形需要，將揉捻分為初揉和復(fù)揉兩個(gè)階段。因此，根據(jù)名優(yōu)茶的不同品質(zhì)要求，采用適當(dāng)?shù)娜嗄矸绞胶驼_的操作十分重要。

如何**揉捻工藝的正確操作保證名優(yōu)茶品質(zhì)？

在揉捻過(guò)程中必須根據(jù)名優(yōu)茶的種類、鮮葉嫩度、葉量、時(shí)間等因素，適當(dāng)確定揉捻工藝，一般說(shuō)來(lái)，名優(yōu)茶尤其是名優(yōu)綠茶都要求以輕揉為主，壓力逐步加重，茶汁不能擠出過(guò)多，否則將嚴(yán)重影響名優(yōu)茶的風(fēng)味和色澤。揉捻作業(yè)應(yīng)該遵循的工藝原則是“嫩葉輕揉、老葉重揉”、“輕、重、輕”和“抖揉結(jié)合”，若操作不當(dāng)，易產(chǎn)生外形走樣、條形短碎、葉色發(fā)暗、白毫脫落等毛病。因?yàn)槊麅?yōu)茶的品種繁多，千姿百態(tài)，其揉捻工藝操作要求沒有一個(gè)統(tǒng)一和固定的模式，只能根據(jù)各種名優(yōu)茶特定的工藝要求，隨著葉片水分的變化、形狀的形成、內(nèi)質(zhì)的要求，隨時(shí)變換炒制手法或控制揉捻的時(shí)間和壓力等，以保證名優(yōu)茶特定品質(zhì)的形成。

名優(yōu)綠茶加工有哪些主要工序？怎樣組合？

名優(yōu)綠茶加工的主要工序由鮮葉攤放、殺青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理6個(gè)基本工序組成。不同類型的名優(yōu)綠茶，這些基本工序的組合不同。有些名優(yōu)綠茶，殺青、揉捻、做形、干燥等工序和過(guò)程明顯分開，獨(dú)立完成；有的在殺青工序完成后，揉捻、做形和干燥合在一起同時(shí)完成；有的殺青、揉捻、做形、干燥同時(shí)完成；有的則殺青、揉捻、做形同時(shí)完成，**后進(jìn)行干燥定形。名優(yōu)綠茶加工絕大部分都是手工加工，各個(gè)工序及整個(gè)制茶工藝過(guò)程的完成，是采用搭、抹、抖、捺、壓、抓、蕩、推、搓、滾、撈、拍、挺、磨等手法加工而成的。因此，在名優(yōu)綠茶的加工中，應(yīng)根據(jù)鮮葉的特征，如溫度、水分、形狀、色澤等因素變化的要求，不斷變化各種操作手法，使各基本工序有機(jī)組合，促進(jìn)名優(yōu)茶優(yōu)良品質(zhì)和特定外形的形成。

發(fā)酵的作用是什么？程度怎樣掌握?

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的過(guò)程是萎凋葉**揉捻，葉組織損傷，存在液胞中的茶多酚與原生質(zhì)中的酶類相接觸，在氧的參與下進(jìn)行激烈的酶促氧化，形成茶黃素、茶紅素和其他深色物質(zhì)，其中茶黃素為黃色物質(zhì)，茶紅素為紅色物質(zhì)，具有濃、強(qiáng)、鮮的滋味和紅艷明亮的湯色，決定了紅茶的主要品質(zhì)特征，也正是由這兩種物質(zhì)的含量和比例形成了發(fā)酵程度的重要生化指標(biāo)。

名優(yōu)紅茶的發(fā)酵一般在發(fā)酵室內(nèi)的發(fā)酵架上進(jìn)行。發(fā)酵室能夠保溫、保濕、供給新鮮空氣，一般發(fā)酵溫度控制在25~28℃，相對(duì)濕度90％以上，發(fā)酵架每架8~10層，每層放1只發(fā)酵盤，攤?cè)~厚度8~10厘米。發(fā)酵程度的掌握和判別，主要是靠感**觀察葉色和聞香氣綜合評(píng)定。白天以看葉色為主，夜間以聞香氣為主。不同的名優(yōu)紅茶品質(zhì)要求不一樣，但一般發(fā)酵適度要求是發(fā)酵葉的葉色黃紅、有花香或果香香氣；若發(fā)酵不足，則葉色青黃或青綠、有青草氣味；若發(fā)酵過(guò)度，則葉色暗紅、香氣低。發(fā)酵適度的發(fā)酵葉應(yīng)立即上烘迅速破壞酶的活性，固定名優(yōu)紅茶品質(zhì)。

名優(yōu)茶鮮葉應(yīng)如何采摘？

名優(yōu)茶的鮮葉采摘是十分考究的，只有對(duì)采摘要求嚴(yán)格，鮮葉質(zhì)量才能符合名優(yōu)茶的加工要求。　采摘要求有以下3點(diǎn)：

(1)采摘時(shí)間 名優(yōu)茶開采期應(yīng)根據(jù)名優(yōu)茶對(duì)鮮葉的嫩度要求、茶樹品種發(fā)芽遲早和氣候條件變化等靈活掌握。名優(yōu)茶一般要求鮮葉細(xì)嫩，開采期比大宗茶早，多數(shù)在清明前已開采，開采期一般是掌握當(dāng)茶芽有5％左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就開采，應(yīng)分批多次采摘。名優(yōu)茶多采自春茶，春茶鮮葉加工的名優(yōu)茶香味鮮醇，夏秋茶尤其是夏茶，因氣溫高，制成的名優(yōu)茶常較苦澀。

(2)采摘標(biāo)準(zhǔn) 名優(yōu)茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)名優(yōu)茶品類和級(jí)別要求分別制定，并按標(biāo)準(zhǔn)采摘。除少數(shù)名茶，如名優(yōu)烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)是較成熟新梢的一芽二三葉或一芽三四葉外，大多名優(yōu)茶要求鮮葉采摘較嫩，如扁形名茶特級(jí)的采摘標(biāo)準(zhǔn)常為一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉；1～3級(jí)采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展，芽等于葉。毛峰類名茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)常為特級(jí)、一級(jí)為一芽一葉初展；二級(jí)為一芽二葉初展。還有的高檔名茶要求采摘的鮮葉為單芽，總之，名優(yōu)茶鮮葉要求采摘嫩度好。但應(yīng)該指出，決不能認(rèn)為嫩茶就是名優(yōu)茶，不是越嫩越好，如采用小葉種全芽制成的名優(yōu)茶，因芽心屬生長(zhǎng)不完全的部分，內(nèi)含有效成分低，制成干茶色澤灰、湯色淺、滋味淡薄，算不上品質(zhì)好的名優(yōu)茶。

(3)盛葉容器 要求用透氣、衛(wèi)生、無(wú)異味的容器盛裝鮮葉，**好使用竹制茶籃，容積不宜過(guò)大，并防止陽(yáng)光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉，以防鮮葉發(fā)熱紅變。

名優(yōu)紅茶加工有哪些主要工序？有何特點(diǎn)？

名優(yōu)紅茶大多屬傳統(tǒng)紅茶的工夫紅茶，如安徽祁紅等。主要加工工序有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。名優(yōu)紅茶加工時(shí)，先對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋，使葉質(zhì)柔軟，然后**揉捻，形成條索并使部分葉細(xì)胞破碎，接著進(jìn)行發(fā)酵，促使紅茶色、香、味品質(zhì)的形成，**后經(jīng)干燥，完成紅茶加工。與綠茶加工相比，萎凋和發(fā)酵是紅茶加工的特有工序，也是紅茶品質(zhì)特征形成的必要工序。在名優(yōu)紅茶制作中，外形的形成是萎凋、揉捻、干燥的綜合作用結(jié)果，而品質(zhì)特征是在萎凋、揉捻、發(fā)酵過(guò)程中形成，尤其是萎凋和發(fā)酬工序，而干燥工序是外形和品質(zhì)特征形成的繼續(xù)和鞏固。因此，要加工出品質(zhì)良好的名優(yōu)紅茶，各工序的工藝操作都要嚴(yán)格要求。

名優(yōu)紅茶的主要品質(zhì)特征為紅葉紅湯，具體表現(xiàn)為：外形條索緊直勻齊，色澤烏潤(rùn)，香氣馥郁，滋味濃醇，湯色葉底紅艷明亮。

針形茶如何做形？

針形茶的加工工序與毛峰茶相似，但針形茶要求條索緊直似松針，做形時(shí)要將茶條搓緊搓直并保證光滑。其加工工藝流程是；殺青→揉捻→做形（整形和提毫）→足干。具體做法是鮮葉經(jīng)殺青和攤涼后，將殺青葉在揉捻臺(tái)往復(fù)推拉直線滾揉，不能旋轉(zhuǎn)或團(tuán)揉，邊揉邊解決，反復(fù)3~4次，約經(jīng)10分鐘左右，茶汁微出，初步成條，即可轉(zhuǎn)入炒葉鍋中做形。做形時(shí)的鍋溫85~90℃，按葉量0.3公斤左右，應(yīng)用理?xiàng)l手法，將茶條理直并在雙手間輕搓揉，用力“前輕、中間重、后輕”，至茶葉已不粘手，即一邊用雙手將茶條順直線方向揉搓，并不時(shí)將茶葉在鍋中拉炒，進(jìn)一步理順、拉直并使條索緊結(jié)，同時(shí)使白毫顯露。應(yīng)注意理?xiàng)l和揉搓手勢(shì)要輕，手掌要伸直，防止扁條、斷碎和毫毛脫落，直至茶條完全搓成針狀，條索緊直光滑，含水率降至10％左右出鍋，用小型烘干機(jī)或烘籠烘至足干，針形茶的炒制結(jié)束。

目前，針形茶的加工已可用針形茶整形機(jī)和名茶多功能機(jī)加工或輔助加工，但使用不普遍，機(jī)器的功能主要是理直和卷緊條索，與手工炒制相結(jié)合，完成針形茶的做形和炒制。

扁形茶如何做形？

以龍井茶為代表的扁形茶加工，基本工藝流程由青鍋和輝鍋兩個(gè)工序組成。做形也貫穿在這兩個(gè)工序過(guò)程中。扁形茶加工可用手工在炒茶鍋內(nèi)炒制，也可使用名優(yōu)茶多功能機(jī)等進(jìn)行炒制。

手工炒制的做形過(guò)程是：

(1)青鍋 當(dāng)鍋溫達(dá)到90~100℃時(shí)，在炒茶鍋內(nèi)壁均勻抹入少許制茶專用油，使鍋面光滑，投入鮮葉，采用抹、擋、抖、搭等炒制手法交替作業(yè)。初期以散發(fā)水蒸氣為主，要抖得勻、抹得松、搭得輕，不要使加工葉出茶汁和粘結(jié)。6~7分鐘后，適當(dāng)加重搭和抹，使茶葉進(jìn)而形成扁平形狀，在肩平形狀基本形成、茶葉含水率達(dá)到25％左右，即完成青鍋工序，出鍋攤涼回潮后做輝鍋。

(2)輝鍋 仍在炒茶鍋內(nèi)炒制，鍋溫50~60℃，開始3~5分鐘，仍然輕抖、抹手法為主，使茶葉均勻升溫，待葉質(zhì)已綿軟時(shí)，即改用抓、推、壓、捺、磨等手法，使茶葉進(jìn)一步扁平光滑，整個(gè)輝鍋過(guò)程約30分鐘，至含水率5%以下，即完成扁形茶的炒制。

在使用機(jī)器炒制時(shí)，也分青鍋和輝鍋兩道工序。青鍋是在名優(yōu)茶多功能機(jī)往復(fù)多槽鍋達(dá)到一定溫度時(shí)，投入鮮葉，首先完成殺青，并隨著槽鍋往復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)，茶條被理直卷緊，然后投入較輕壓棒，對(duì)茶條進(jìn)行滾壓，完成初步做形，出鍋攤涼。然后將加工葉投入往復(fù)槽鍋內(nèi)輝鍋，在茶葉均勻升溫并綿軟后，加入較重壓棒，對(duì)茶條進(jìn)一步滾壓，并伴隨著失水，完成扁形茶炒制。

條形(毛峰型)茶如何做形？

毛峰型名優(yōu)綠茶加工的主要工藝流程是：殺青→攤涼→揉捻→初烘→炒干(做形和提毫)→烘干。做形主要在揉捻和炒干兩個(gè)工序完成。

鮮葉經(jīng)殺青井?dāng)倹龊螅瑲⑶嗳~的含水率已降至55％~58％，即可用手工或名茶揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，使其初步成條。手工揉捻是將殺青葉置于揉捻臺(tái)上，用兩手交錯(cuò)進(jìn)行推揉、團(tuán)揉，揉捻時(shí)間2~3分鐘，用力不能過(guò)大，以免茶汁擠出過(guò)多或芽葉斷碎，只要初步成條、茶條表面茶汁濕潤(rùn)即可。使用小型名茶揉捻機(jī)，只需輕揉3~5分鐘即可。揉捻后進(jìn)行解塊，然后用烘籠或小型烘干機(jī)初烘，烘干溫度80~100℃，初烘葉含水率要求烘至35％~40％。

將初烘葉(二青葉)在炒茶鍋內(nèi)繼續(xù)做形，鍋溫50~60℃，先將茶葉抖炒2~3分鐘，使茶葉受熱均勻，然后將茶條置于兩手掌間，進(jìn)行搓條，使茶條逐漸收緊，并使緊結(jié)成條的外形逐漸固定。在加工葉的含水率降至20％左右時(shí)，即可轉(zhuǎn)換手法，進(jìn)行提毫，將茶條用兩手掌壓住并向不同方向旋轉(zhuǎn)，使茶條之間相互摩擦，從而使條索表面白毫顯露。提毫操作應(yīng)注意兩手用力要均勻柔和，防止茶條在鍋壁上摩擦，以免白毫脫落。當(dāng)茶條條索已緊結(jié)，白毫顯露后，**后用小型烘干機(jī)以80℃左右的風(fēng)溫，烘至含水率5％以下，即完成毛峰茶的炒制。

卷曲形茶如何做形？

卷曲形茶的做形技術(shù)原理與針形茶正好相反。它要求在條形茶的基礎(chǔ)上，應(yīng)用搓團(tuán)的加工手法，將茶葉條索形狀做成彎曲的螺旋形。其加工的基本工藝流程是：殺清→揉捻→揉團(tuán)提毫→干燥。以手工進(jìn)行卷曲形名優(yōu)綠茶加工的方法是：如毛峰茶加工那樣，把鮮葉投入炒茶鍋內(nèi)殺青，3~5分鐘后把鍋溫降至80℃左右，用手抓住加工葉沿鍋壁盤旋熱揉，使葉團(tuán)在手掌鍋壁間滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)，方向一致，不可倒轉(zhuǎn)，并且每揉團(tuán)3~4分鐘解決一次，以散發(fā)水分，揉團(tuán)用力隨水分蒸發(fā)而逐漸加重，至葉已不粘手，茶葉約七成干，即可改變手法進(jìn)行下一步的團(tuán)揉。這時(shí)將鍋溫降至60~70℃，將原一鍋揉葉分成兩團(tuán)，先將一半的葉子置于兩手掌中搓成團(tuán)，每團(tuán)搓轉(zhuǎn)4~5轉(zhuǎn)，搓好后放在鍋內(nèi)定型，再搓第二團(tuán)并定型，兩次搓團(tuán)的葉子一起解塊抖散，這樣邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥持續(xù)10~12分鐘，待條索纖細(xì)、卷曲如螺、白毫顯露，并已達(dá)九成干，出鍋后以烘籠或碧螺春斗式烘干機(jī)烘至足干，完成卷曲形茶炒制。

目前，卷曲形茶的卷曲揉團(tuán)工序，已可在球形名茶炒干機(jī)中加工，與手工炒制相結(jié)合，完成卷曲形茶的炒制。

球形茶如何做形？

我國(guó)名優(yōu)綠茶中的球形茶，傳統(tǒng)產(chǎn)品如浙江的“泉崗輝白”，安徽的“涌溪火青”，是采用單個(gè)芽葉經(jīng)做形而形成圓球形，是綠茶上品；而現(xiàn)代還出現(xiàn)一種球形茶，如貴州的“雷山銀球茶“，是由幾個(gè)芽葉混合揉搓成形的圓球狀，球形大小如兒童玩耍的玻璃彈子，很受消費(fèi)者的歡迎，兩者的做形技術(shù)有所不同。

單一芽葉組成的球形茶，加工工藝流程為殺青→揉捻→初烘→復(fù)揉→復(fù)烘→炒二青→輝鍋。鮮葉殺青并攤涼后，在竹匾上輕揉3~5分鐘，至茶汁略出，有粘手感時(shí)，采用50℃溫度初烘3~5分鐘，至加工葉不粘手，下烘復(fù)揉3~5分鐘，至茶條緊結(jié)彎曲后，用60'℃左右溫度復(fù)烘10~15分鐘。然后開始炒二青，在鍋溫120℃左右的斜鍋中雙手用拋、推并采用壓、擠、滾、翻等手法，炒制30分鐘左右，至茶芽形成顆粒并初步成型，出鍋攤涼后輝鍋。輝鍋仍在斜鍋中進(jìn)行，鍋溫40~50℃，投葉量4~6公斤，采用拋、推手法，至茶葉顆粒成圓，表面光滑有白霜后，即完成做形和炒制。目前，這種類型的球形茶，巳可用球形茶炒干機(jī)進(jìn)行顆粒成圓工序的加工。

由幾個(gè)芽葉組合成型的球形茶，工藝流程為殺青→揉捻→做形→干燥。關(guān)鍵技術(shù)是鮮葉殺膏后，要先輕揉后重揉，使茶汁比一般名茶加工擠出得多，以使茶條有較好的粘性，然后用雙手將一定數(shù)量茶條(根據(jù)顆粒大小要求定，一般3~5條)在手掌之間旋轉(zhuǎn)搓滾，使其初步呈圓球狀。**后，在鍋溫40℃左右的炒茶鍋內(nèi)進(jìn)一步干燥和做形，同樣使用輕搓滾手法，隨著水分的蒸發(fā)，逐步使圓球收縮、定型，形成表面光滑的球形茶。這種類型的球形茶，生產(chǎn)中也有將揉捻葉放在模子內(nèi)壓制成形，而后進(jìn)行干燥的。然而，不論哪種做法，這種球形茶應(yīng)做到足干，即內(nèi)外干燥均勻，而表面又不產(chǎn)生焦變是關(guān)鍵。因?yàn)槎鄠€(gè)芽葉組成的球形茶，在做形和干燥過(guò)程中，**易產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題是外干內(nèi)不干，從而造成成品茶貯存中的霉變。為此，應(yīng)注意在**后的干燥過(guò)程中，要多次回潮，多次干燥，使內(nèi)外干燥均勻，做到足干。?