江門食為先

鹵菜是中國(guó)烹飪中較好的菜之一。它們由精心準(zhǔn)備的天然藥材制成，在高湯中煮沸，調(diào)味并混合到鹽水中;然后，對(duì)各種肉類進(jìn)行加工以去除腥味，將其浸泡在鹽水中，并在低溫下浸泡。它味道鮮美，有不同的形狀和顏色。上菜前，用刀切成薄片，然后加入紅辣椒油、秘制醬汁、大蒜水和蔥花。

適用人群

美食愛好者、現(xiàn)撈鹵菜創(chuàng)業(yè)者、餐飲就業(yè)人群。

課程介紹

鹵菜顧名思義就是鹵味鹵菜的一種銷售形式，說穿了還是鹵味、油鹵、辣鹵。只是給人的感覺直觀、新鮮。

學(xué)習(xí)品種

葷菜主打類：鹵豬手、現(xiàn)撈排骨、富貴肘子、現(xiàn)撈鹵味肥腸、現(xiàn)撈口味豬耳、現(xiàn)撈五香豬臉、現(xiàn)撈五香豬尾、 現(xiàn)撈鹵香牛肉、現(xiàn)撈鹵香牛肚、臺(tái)灣香腸、包心牛肉丸、鵪鶉蛋、雞腿。

特色產(chǎn)品類： 現(xiàn)撈鴨脖、現(xiàn)撈鴨掌、現(xiàn)撈鴨翅、現(xiàn)撈鴨肫、現(xiàn)撈鴨頭、雞翅尖。

海鮮類：鹵蝦、魷魚、蝦球。

素菜類：鹵藕、香干、千葉豆腐、菌菇、海帶、木耳、花生、毛豆、土豆、面筋。

課程內(nèi)容

1、學(xué)習(xí)鹵菜產(chǎn)品技術(shù)特點(diǎn)以及基礎(chǔ)知識(shí)

2、學(xué)習(xí)鹵菜各種食材口味和功效、香料的作用和功效

3、學(xué)習(xí)鹵菜香料的選擇和辨認(rèn)，選購(gòu)及基本處理、保存方法

4、學(xué)習(xí)鹵水湯底的制作技術(shù)、保存

5、學(xué)習(xí)鹵水香料的配比制作學(xué)習(xí)

6、學(xué)習(xí)葷菜、素菜前期加工、去腥技術(shù)

7、學(xué)習(xí)葷菜、素菜火候和調(diào)味方法

8、學(xué)習(xí)油料、二次調(diào)味的制作方法

9、學(xué)習(xí)鹵菜原材料和設(shè)備采購(gòu)渠道

10、學(xué)習(xí)開店裝修布局營(yíng)銷等專業(yè)知識(shí)

學(xué)做鹵菜熟食的流程

配方=味道：香料單子+調(diào)料單子+制作工藝「操作流程」+鹵水保養(yǎng)+鹵油保養(yǎng)+成品菜保養(yǎng)=商業(yè)版，一個(gè)合格穩(wěn)定的味道的形成才是一個(gè)真正的商業(yè)版配方，而在這個(gè)配方中需要每個(gè)環(huán)節(jié)的疊加，也就是說僅僅擁有一個(gè)香料單子并不能制作出一個(gè)合格的味道，而在這每個(gè)環(huán)節(jié)中又有很多細(xì)節(jié)上的問題都會(huì)影響最終的成品菜的味道。

制作鹵菜熟食的技巧

制作鹵水時(shí)，要注意冷水中的大原料，然后用小火慢慢加熱，使其慢慢滲透出腥味、雜質(zhì)和血水。當(dāng)有一些漂浮的泡沫時(shí)，我們將原料拔出來并沖洗干凈，然后用沸水將這些原料倒入鹽水中，這樣鹽水的味道會(huì)更好、更美味。

開鹵味餐廳時(shí)應(yīng)該注意哪些問題?

在選址方面，我們不能因?yàn)樾∈露鴵p失太多。我們不想租房子，趕緊選了一家街角的商店。沒有好的經(jīng)營(yíng)方式，因?yàn)檫@家商店無法營(yíng)業(yè)。第二，我們應(yīng)該確定開放時(shí)間。作為一名經(jīng)理，我們可以首先進(jìn)行一項(xiàng)商業(yè)實(shí)驗(yàn)，以確定我們需要做多少鹵素才能合適。你也可以參加更多的活動(dòng)來吸引人氣。換句話說，為每種腌制的口味準(zhǔn)備一些樣品，這樣顧客進(jìn)入商店時(shí)就能品嘗到。也許顧客進(jìn)店時(shí)只想買一兩種鹵肉。嘗過之后，他們想買更多的鹵味。這也是我們?cè)谌粘＿\(yùn)營(yíng)管理過程中需要注意的!