江門食為先

杭州菜越來(lái)越與兄弟菜融合，吸收了眾家的長(zhǎng)處，成為一個(gè)無(wú)宗無(wú)派的集大成者。也許在杭州菜中使用“幫”這個(gè)詞還為時(shí)過(guò)早。無(wú)論在酒店和廚師的實(shí)際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒有真正形成一個(gè)所謂的“幫”。杭幫菜是在市場(chǎng)的推動(dòng)下才形成如今的發(fā)展勢(shì)頭。從上個(gè)世紀(jì)80年代末至今，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績(jī)，與川菜、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比，杭幫菜確實(shí)走在了前頭。至于真正形成自己獨(dú)立的菜系，還需要各方面的努力。

木桶飯表現(xiàn)了淳厚的木香味。隨著餐飲消費(fèi)需求的持續(xù)發(fā)展，木桶飯經(jīng)歷了烹飪方法不斷改進(jìn)和發(fā)展的過(guò)程。烹飪技術(shù)主要有外觀類型：蒸煮或電飯煲的方式做熟米飯，蒸好后放入精致小木桶中即可（一般用金屬盅蒸的方法比較容易成型）。蒸的過(guò)程中可以添加天然香料，如荷葉等增加天然的香氣。特點(diǎn)：高溫蒸出的米飯，放入金屬容器中，外面包著木桶，顯得高檔、干凈、衛(wèi)生，又不失天然味道。需要注意的是要定期清理、消毒木桶。

湘菜，又稱湖南菜，是我國(guó)八大漢族菜系之一。它早在漢代就形成了菜系。主要有三種地方風(fēng)味：湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)。湖南菜做工精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽(yáng)魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠(yuǎn)釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇等。

切菜也是一門學(xué)問(wèn)。例如，在切肉時(shí)，豬肉和牛肉的切肉方法是不同的。一種是沿著紋路切，另一種是逆著紋路切。此外，煎魚時(shí)，魚皮很容易粘在鍋上。那么在火鍋里放油之前，先用生姜把鍋擦干凈，在油里少放一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，油熱了放魚，不要著急的翻動(dòng)，可以輕輕的晃晃鍋，這樣煎的魚很漂亮的。堅(jiān)持做，量少一點(diǎn)，不管好不好吃像鹽、醬油什么的調(diào)味料，還有火候，多做做就掌握的好了再問(wèn)問(wèn)會(huì)做菜的人，什么東西先放什么后放也很有講究，煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。