江門食為先

杭幫菜以咸微甜為主，但不如蘇州菜甜，也不如上海菜濃。這很容易被大家接受?！拜p淡”是杭幫菜的一個象征性特征，正好符合“清”菜化發(fā)展趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以杭幫菜更像是 “萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多， 杭幫菜烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。

小木桶飯：特殊的木材或竹子。木桶一般不密封，因為用于密封的膠水在高溫下會產(chǎn)生毒素。做法：將米和水按比例放入金屬杯中，放入小木桶中，與木桶一起放入蒸籠中。這樣蒸出來的米飯具有較濃的天然香味，但長期使用，木桶天然氣味也會減弱。特點：香味濃厚，高溫蒸的木桶干凈衛(wèi)生。需要注意的是：如果沒有金屬盅，直接用木桶盛飯，食物及油漬會浸入木質(zhì)，清理困難，長期使用木質(zhì)會變質(zhì)、變色。木桶也不可能定期更換。所以，這種做法是不正確的。有金屬盅的做法也要做好木桶的清潔消毒工作。

川菜風味十分濃郁，素有百菜百味之稱。其中，最著名的有魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣等味。制作這些復雜的口味有一定難度，但是如果你掌握了它們的配方和調(diào)制方法，基本上也能學得八九不離十。主要形成了適應各種消費水平、口味愛好和習慣等的多層次、全方位較為完善的市場格局。有種類繁多、檔次齊全的綜合性飲食店，有異彩紛呈的專業(yè)化飲食店，還有自由流動的飲食攤點和商販。

切菜也是一門學問。例如，在切肉時，豬肉和牛肉的切肉方法是不同的。一種是沿著紋路切，另一種是逆著紋路切。此外，煎魚時，魚皮很容易粘在鍋上。那么在火鍋里放油之前，先用生姜把鍋擦干凈，在油里少放一點點的鹽，油熱了放魚，不要著急的翻動，可以輕輕的晃晃鍋，這樣煎的魚很漂亮的。堅持做，量少一點，不管好不好吃像鹽、醬油什么的調(diào)味料，還有火候，多做做就掌握的好了再問問會做菜的人，什么東西先放什么后放也很有講究，煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。