您當前的位置: 首頁 > 徐州培訓網(wǎng) > 徐州真味佳小吃培訓 > 徐州廚師培訓 > 烤雞、烤鴨班
課程介紹Course Introduction
傳授:烤雞、烤鴨的全套技術(腌雞、腌鴨子的老湯的制作,用料以及用料比例,雞和鴨子的腌制,去腥味的方法,雞和鴨子的烤制),甜醬的制作以及餅的制作。 鴨肉營養(yǎng)豐富,特別適宜夏秋季節(jié)食用,既能補充過度消耗的營養(yǎng),又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應久食煙熏和烘烤的鴨肉,因其加工后可產(chǎn)生苯并芘物質,此物有致癌作用.
烤鴨技藝是經(jīng)過多次反復改進,而漸臻完美的。如前所述,唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”,宋時變?yōu)椤奥聒営跓叮╰ang)灰中烤而熟之”,元代采取放羊肚、調料于鴨腹內,投入燜爐中,**爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法“火力文而不烈”,烤出的鴨子外皮焦黃,肉質鮮嫩,“一咬一流油”,而不覺膩。清代烤鴨技術又有了新的改進,烤制前,鴨子要經(jīng)過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上,曾出現(xiàn)過用烤乳豬的爐制作“掛爐鴨”,即是以棗、梨等木為燃料,靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點是色澤棗紅, 外皮光亮,入口即酥,味道香甜。解放后,烤鴨技術又得到了進一步發(fā)展,變原來的口吹氣為氣泵吹氣,使之更加符合衛(wèi)生要求,同時變過去燒秫秸為木炭(或煤氣),風味更加突出。
烤鴨的吃法多種多樣,一般是將烤熟的整鴨趁熱用刀切成丁香狀的薄片,片片有皮,片片有肉,然后蘸甜面醬,加蔥白,用荷葉餅卷著吃。如把鴨腰、肫首創(chuàng)烤鴨的古城西安,在本世紀二十年代恢復了烤鴨,先由一家“燒烤店”兼營,后發(fā)展到多家經(jīng)營。近年來,專營烤鴨的“西安烤鴨店”成立后,又變氣泵吹氣為裝水,這樣烤出的鴨肉特別鮮嫩。等下水烹制成各色美味,與烤鴨同上宴席,則稱“全鴨席”。
學校介紹University Profile
徐州市真味佳小吃培訓學校是一所老字號專業(yè)餐飲小吃技術培訓學校,從80年代開店經(jīng)營餐飲小吃到1991年開辦培訓學校至今,我校每年都要派老師去全國各地學習引進有特色的新技術,經(jīng)過二十多年的教學實踐與發(fā)展,在辦學上積累了豐富的教學經(jīng)驗。學?,F(xiàn)有職稱證書的高級烹飪老師十多人。辦校已來,我校培訓了幾萬名學員,成功開店的遍布全國各地(還有新加坡、臺灣等地的學員)。
我校開設有(小吃類、早餐類、鹵菜類、油炸類、面食湯類、燒烤類、各種餅類、豆制品類、冷飲類、涼菜燒炒菜類、糕點類)等百余項技術,其中有多種是全國名吃。如:蘭州拉面、秦鎮(zhèn)米皮、陜西涼皮、寶雞搟面皮、福建千里香餛飩、黃橋燒餅、川菜火鍋、麻辣燙、酸辣粉、酸菜魚、回鍋肉等。即可流動經(jīng)營,也可開店,適合全國各地經(jīng)營。在我校學習的學員個個都能學到過硬的技術,每位學員都能自己開店做老板。
我校教學特色是:理論結合實踐(有理論教材)并以實際操作為主,讓每位學員自己動手親自操作,老師手把手教學;隨到隨學,學期不限,學會為止(因每位學員的接受能力不一樣),針對每位學員量身定制教學計劃;因人施教,我們不加盟,所有的配料、配方比例、原料采購點、制作方法都毫無保留的教給每一位學員,讓學員不受供貨以及技術的限制。
學校師資力量雄厚,而且老師都是從事過餐飲經(jīng)營多年,有豐富的成功開店經(jīng)驗,我們深知每一位學員的資金都來之不易,所以每一位老師對待學員都像對待自己的親人一樣的耐心、細致。在教學員技術的同時,還將以前自己成功開店的經(jīng)驗傳授給學員,讓學員都能成功開店致富。
我們學校自1991年以來,憑著過硬的技術,豐富的教學經(jīng)驗以及良好的口碑,贏得越來越多的人的認可(有很多新學員是以前老學員介紹的),我校長期以來始終堅持“以誠信求生存,以創(chuàng)新求發(fā)展”,為許多的下崗失業(yè)人員、返鄉(xiāng)民工、想創(chuàng)業(yè)致富的有識人士提供了一個投資少,見效快的致富的機會。民以食為天,選擇餐飲行業(yè),是每一位小投資創(chuàng)業(yè)者的首選。