南京清凈禪林

茯磚茶分為特制茯磚（簡稱特茯）和普通茯磚（簡稱普茯），均不分等級(jí)。外形：磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛；特茯磚面為黑褐色，普茯磚面為黃褐色。內(nèi)質(zhì)：香氣純正，湯色橙黃。特茯滋味醇和；普茯滋味純和，無澀味。茯磚茶在泡飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強(qiáng)，耐沖泡。

茯磚茶的制作工藝如下：

一、清茶加工

首先將毛茶原料拼配后剁碎或破碎，并不分別新引包和陳包，一律傾在長方形的特大木板上，板的兩邊成對(duì)坐著（或跪著）簸工，許多"簸工"雙手舉起鐵刀（除刀柄外長約33厘米，寬約16.5厘米鈍口無鋒的刀）反復(fù)不停地砍剁茶葉，另外有三個(gè)簸工拿起方形篾篩（眼大約1.3～1.7厘米）打分篩，篩面的茶頭反復(fù)剁碎過篩，篩下的碎茶就是"清茶",傾在堆上作副料之用。

二、筑茶成封

1、炒茶烹水：從清茶堆上稱茶6斤2兩（舊時(shí)老秤）倒進(jìn)燒紅了的鐵鍋里，隨即用手把茶扒開使鍋底露現(xiàn)一個(gè)"窩",舀三瓢"茶汁"烹進(jìn)鍋里，即見白氣升騰，這時(shí)炒茶人快速用雙手分拿兩根木杈翻炒，先由兩邊向中心，再由下方向上方，使茶和水拌勻，炒到茶葉變軟時(shí)，很快由"灌封"的工人用軟口篾撮箕把茶鏟出鍋外，送去灌封。

2、筑制：灌封的工人坐"梆子"（木模）側(cè)邊，雙手捧起撮箕，一邊簸茶散汽，一邊灌茶進(jìn)紙封使之飽滿，另一工人站在梆子的正面，雙手提起"棍子"一下一下的杵筑，邊灌邊筑，約經(jīng)3分鐘，六斤茶恰恰筑進(jìn)封殼里，不滿也不淺。筑制的時(shí)候需三個(gè)人操作，除灌封提棍二人之外，還有一人坐在梆子的另一邊，名叫"扶棒",他的責(zé)任是幫助扒勻封口的茶，幫助"扦門"（筑封口）及開關(guān)梆子安放封殼和取出茶封等。一封茯茶一般情況約筑170～300棍，即"提棍"（高提重筑）100～120下。"拐棍"（低提輕筑）50～80下。棍分"四路"（從梆子前到梆子后排列4棍）不能錯(cuò)亂，成封后折緊封口，開梆出封用麻繩捆扎，以便定型。隨用鐵釬在封口戳一個(gè)孔（深約茶封l/2）,插進(jìn)1～2根絲茅莖以導(dǎo)出茶封中的水分。

三、發(fā)花

筑制好的茯磚茶按順序疊碼于空間較小的架空房內(nèi)，整齊疊碼，并加棕片覆蓋，以保持一定的濕度，這時(shí)，茯磚因發(fā)酵而自然升溫，待磚片裱紙的表面出現(xiàn)白色霉?fàn)钗飼r(shí)，即時(shí)調(diào)整磚片的上下、左右位置，10天左右，發(fā)花過程完畢。

發(fā)花是茯磚茶所特有的工藝，其他所有茶類都沒有發(fā)花這道獨(dú)特的工序。發(fā)花，是**對(duì)筑封成型的茯磚茶進(jìn)行溫度和濕度的有效控制，從而使磚內(nèi)產(chǎn)生一種對(duì)人體非常有益的金黃色顆粒"金花",即冠突散囊菌。溫度和濕度的掌握是發(fā)花的關(guān)鍵技術(shù)所在，只有在適度的溫濕度條件下才能形成"金花"即冠突散囊菌的生長和繁殖，發(fā)花茂盛與否也作為衡量茯磚茶品質(zhì)的**主要標(biāo)志之一。