南京級(jí)茶藝師_南京茶藝師培訓(xùn)班
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清凈禪林簡(jiǎn)介
南京禪林茶藝積極參與各類公益活動(dòng)，在南京公園文化節(jié)、南京鄰里節(jié)中提 供茶藝表演和茶文化普及講座；在深圳茶博會(huì)“孝子奉茶”活動(dòng)中為孩子講述茶禮中的孝道，為家長(zhǎng)奉一杯熱茶；培養(yǎng)孩子對(duì)中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的理解 與傳承；免費(fèi)舉辦各類公開課，讓更多愛茶之人接觸到茶的魅力。
隨著培訓(xùn)的深入，南京禪林贏得了越來越多學(xué)員的不舍跟隨，并**終成立了 “南京禪林茶者俱樂部”。俱樂部每個(gè)月都會(huì)舉辦主題茶會(huì)，主題包括：賞瓷、禮儀、紅酒、秋食、新茶品飲等；每年還會(huì)定期舉辦茶文化之旅，組團(tuán) 去景德鎮(zhèn)、潮州鳳凰、武夷山等，考察茶園和瓷器窯口、親手制茶和繪制瓷板畫，于勝地品茶，與老師交流，讓培訓(xùn)變得更生動(dòng)、有趣。
在行業(yè)領(lǐng)域中，我們著力于茶文化傳播的每一個(gè)章節(jié)，不斷創(chuàng)新與跟進(jìn)，以 時(shí)尚的元素融入茶中，借古典的韻味傳承文化，我們始終堅(jiān)信，“有種生活茶香彌漫，有方樂土茶可清心”。
茶學(xué)速成班
社會(huì)的進(jìn)步，時(shí)代 的進(jìn)步，茶行業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)，被越來越多的人關(guān)注和推崇，也成為眾多投資者事業(yè)多元化的首選。但是，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，為了迎 合和適應(yīng)茶行的激烈競(jìng)爭(zhēng)，培養(yǎng)大批專業(yè)茶人和茶樓管理人員，本中心特開設(shè)茶樓管理與開店指導(dǎo)班。本課程的目的是使投資人或者茶樓高級(jí)管理人員 **學(xué)習(xí)找到適合自己的投資定位與商業(yè)盈利模式
茶道入門的基礎(chǔ)知識(shí)
1.認(rèn)識(shí)中國茶
茶道指的是泡茶規(guī)范，為發(fā)揮各類茶性優(yōu)點(diǎn)，抑制不足之處，禮序中應(yīng)遵循 “和儉敬美”基本要義。中國六大類茶葉的品種數(shù)以百計(jì)、千計(jì)，都能以相應(yīng)的茶道禮序來表現(xiàn)。
2.認(rèn)識(shí)和應(yīng)用茶具
要學(xué)習(xí)茶道，首先就要了解清楚各種茶具及其功能。茶道過程實(shí)踐性很強(qiáng)， 初學(xué)時(shí)不妨親身使用茶具泡茶，來領(lǐng)略茶道樂趣。
3.基本手勢(shì)
學(xué)習(xí)泡茶時(shí)，手勢(shì)對(duì)于泡茶的效果也會(huì)產(chǎn)生影響。傳統(tǒng)茶道的禮序過程有很 多，不同地區(qū)、不同流派會(huì)有差異，而普及性大眾茶禮則相對(duì)簡(jiǎn)約。
4.備器
學(xué)習(xí)茶道，一定要知道泡茶所需要用到的茶具。傳統(tǒng)的泡茶工具分別有：茶 壺、茶杯、茶匙、茶則、茶盞、公道杯、茶托、茶巾、蓋碗、茶漏、茶盤、煮水器、茶針、茶荷、茶夾等等。
5.潔具
煮水器中加水煮沸煮，然后注入各茶具中燙洗，這一步驟稱為清洗器皿，即 清洗茶具、溫潤(rùn)器皿的意思。
普洱茶究竟屬于六大茶類中的哪一類？
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普洱茶（Puertea）因其獨(dú)特的品質(zhì)以及多種保健功效，逐漸為大家所熟知。不過，一個(gè)頗有爭(zhēng)議但也有趣的話題是，普洱茶究竟屬于六大茶類中的哪一類呢？
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有的認(rèn)為普洱茶就是黑茶，有的認(rèn)為普洱茶是與黑茶完全不同的茶類，有的甚至提出普洱茶應(yīng)單獨(dú)成為一種茶類而列為第七大茶類……可謂眾說紛紜，莫衷一是，我們今天也來談?wù)勥@個(gè)“熱門話題”。
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一、關(guān)于六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)
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普洱茶究竟屬于六大茶類的哪一類？既然我們是希望在“六大茶類”中給普洱茶一個(gè)定位，既然“六大茶類”的分類方法及標(biāo)準(zhǔn)是陳椽教授的理論，那么我們就有必要首先看看陳椽教授劃分六大茶類時(shí)所依據(jù)的基本標(biāo)準(zhǔn)。陳椽教授指出：
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“茶葉分類，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變?！?
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“茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性?！?
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“茶類的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類依據(jù)的參考?！?
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“根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可以分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類……這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按照循序漸進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡(jiǎn)到繁、少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類的系統(tǒng)性和科學(xué)性?！?br />
圖1六大茶類工藝流程流程一覽
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二、當(dāng)今普洱茶的定義與品質(zhì)特征分析
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1.目前國家標(biāo)準(zhǔn)的界定
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根據(jù)國標(biāo)GB/T22111-2008，目前普洱茶定義為：
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普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
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定義中對(duì)普洱茶的地理區(qū)域、樹種原料、加工工藝和品質(zhì)特征四個(gè)方面提出了要求，但此處也并未明確指出普洱茶具體屬于哪類茶。
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2.普洱生茶與普洱熟茶工藝與品質(zhì)的異同
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普洱生茶和熟茶都是由曬青毛茶加工而成，由兩者的加工工藝（圖2）可看出，普洱熟茶比普洱生茶多了一道“渥堆”工序，這便使兩者無論是品質(zhì)還是內(nèi)含物均發(fā)生了巨大變化（圖3、4）。此外，普洱茶生茶在成型后還要經(jīng)歷一段長(zhǎng)時(shí)間的“陳化”作用，這是六大茶類分類中所未涉及的。
圖2普洱茶（熟茶）與普洱茶（生茶）加工工藝簡(jiǎn)圖
圖3渥堆的實(shí)質(zhì)（茶葉生物化學(xué)，2003版）
圖4當(dāng)年普洱生茶與普洱熟茶對(duì)比表
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三、黑茶的工藝及品質(zhì)特征
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陳椽教授六大茶類理論中對(duì)于黑茶的定義為：
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“黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或褐綠色，湯色深黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇的氧化主要不是靠酶促作用。一般黑茶制法的特點(diǎn)是堆積變色，分濕坯堆積變色、干坯堆積變色和成茶堆積變色?！?
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“鮮葉殺青、揉捻后渥堆，為濕坯堆積變色，如黑磚、花磚茶等；半干毛茶渥堆為干坯堆積變色，如云南七子餅茶等；已做色的半成品蒸壓成各種形狀，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的干燥過程中再起變化，加深色味為成茶堆積變色，如四川金尖、湖南安化茯磚茶等。”
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顯然，上述列舉的“如云南七子餅茶”，是指經(jīng)過“渥堆變色”的類似現(xiàn)在國標(biāo)的“普洱熟茶”而言。
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四、普洱茶到底屬于什么茶類？
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綜上所述不難得出如下判斷：
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**，目前國標(biāo)所界定的普洱茶，已無法直接按照陳椽教授的六大茶類分類方法簡(jiǎn)單將其歸到哪一類，其根本原因是“普洱生茶”和“普洱熟茶”在制法和品質(zhì)上所存在的巨大差異。
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第二，**前面的梳理也不難看出，目前的普洱茶也并非是按照“六大茶類”分類法可以獨(dú)立列為“第七大茶類”的茶，因?yàn)槠渲品ê推焚|(zhì)的差異并沒有完全獨(dú)立于“六大茶類”之外。
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第三，對(duì)于當(dāng)年的普洱生茶和普洱熟茶，如果非要參照“六大茶類”的分類方法給其歸類，當(dāng)年的普洱（生）茶可以歸到綠茶類，當(dāng)年以及陳年的普洱（熟）茶歸到黑茶類。
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當(dāng)年的普洱（生）茶以當(dāng)年的曬青毛茶為原料經(jīng)精制后蒸壓而成，蒸壓及隨后的干燥過程對(duì)成品內(nèi)質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定的影響，但并沒有到“變色”為“黑茶”的程度。與此變化略有相似之處的是茉莉花茶，拿以綠茶茶坯窨花加工而成的茉莉花茶為例，在經(jīng)過數(shù)次窨花以及隨后的干燥之后，其內(nèi)質(zhì)嚴(yán)格而言實(shí)際上與加工之初的綠茶茶坯已經(jīng)發(fā)生了一定變化，但這并不影響將其作為“綠茶的再加工茶”來加以認(rèn)識(shí)。
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第四，對(duì)于以一定年份的普洱（生）毛茶原料壓制的茶，或者是存放若干年之后的普洱（生茶），則不容易簡(jiǎn)單將其歸到六大茶類中的某一類，需要視其原料及成品內(nèi)質(zhì)變化也即“后發(fā)酵”程度而定。
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五、問題產(chǎn)生的緣由
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為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的問題？
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實(shí)際上，出現(xiàn)這樣的問題，也并不奇怪。我們不妨稍稍繼續(xù)略作探索。
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1、因地得名的茶
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關(guān)于普洱茶的部分文獻(xiàn)記載，普洱茶在三國時(shí)期就已出現(xiàn)，唐朝時(shí)普洱名為“步日”，屬銀生節(jié)度（今思茅和西雙版納一帶），“銀生茶”為普洱茶的前身，元朝時(shí)稱之為“普茶”，明萬歷年間定名為“普洱茶”，極盛于清朝。普洱茶隨著歷史的發(fā)展，逐漸由“散收，無采造法”發(fā)展為曬青茶，進(jìn)而以曬青茶為原料，加工成便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)母鞣N緊壓茶。明清以來，為了長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)姆奖?，散茶逐漸為緊壓茶所取代。明代的《滇略》中即已記載有緊壓茶，稱“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”。
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據(jù)民國期間曾任云南中茶公司總經(jīng)理的鄭鶴春1940年發(fā)表在《云南實(shí)業(yè)通訊》上的“云南之茶葉”記載，“普洱茶得名之由，當(dāng)由于往昔著名產(chǎn)茶之六大茶山……均屬思茅廳，思茅廳屬普洱府。且當(dāng)所產(chǎn)之茶，多數(shù)以思茅為集散地，故以是名耳。今則情勢(shì)不同……”
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2、加工方式的演化
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從普洱茶的發(fā)展來看，其加工方式實(shí)際上存在一個(gè)不斷演化的過程，先有類似今天的普洱生茶的“普洱茶”，后又出現(xiàn)類似普洱熟茶的“普洱茶”。
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在古代，由于普洱茶的產(chǎn)地云南地處云貴高原，山巒起伏，交通閉塞，茶葉運(yùn)輸，全靠人背馬馱，從產(chǎn)區(qū)運(yùn)到西藏和東南亞等銷區(qū)，歷時(shí)數(shù)月甚至一年半載。在此期間，蒸壓成型后的普洱茶經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的陳化作用。逐漸的，從無意到有意，特定的茶葉品質(zhì)被人們接受和喜愛。到后來，在產(chǎn)地加工時(shí)出現(xiàn)了“潮水”的方式。到了近代，交通發(fā)達(dá)，運(yùn)輸時(shí)間大大縮短，運(yùn)輸過程中的自然陳化因?yàn)闀r(shí)間大大縮短而使得其對(duì)內(nèi)質(zhì)的影響大為降低；與此同時(shí)，加工、包裝和儲(chǔ)藏條件也今非昔比，所以**特定工序以及人為儲(chǔ)存陳化的過程，以加快色、香、味的變化過程。
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遠(yuǎn)的不說，我們不妨看看1940年代的普洱茶加工。據(jù)范和鈞在《佛海茶業(yè)》中記載：“茶商買的毛茶后須雇工分別揀剔為底茶、高品和梭邊，再經(jīng)剁茶……一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵……制茶之**后手續(xù)為發(fā)汗，茶制成團(tuán)后，堆積與地板上，約四五日，即起發(fā)酵作用，土名發(fā)汗，發(fā)汗后茶身硬實(shí)不易壓壞，蒂不易斷，茶身內(nèi)外起黃霉色，如松仁，霉愈多，則味愈佳云。”
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據(jù)俞壽康1982年編著的《中國名茶志》記載：“普洱茶為亞發(fā)酵青茶制法。經(jīng)殺青、初揉、初堆發(fā)酵、復(fù)揉、再堆發(fā)酵、初干、再揉、烘干八道工序制成。初堆發(fā)酵約6-8小時(shí)……再堆發(fā)酵經(jīng)歷12-18小時(shí)，達(dá)到普洱茶應(yīng)有的發(fā)酵程度……初干一般為日曬，曬至四五成干……烘干時(shí)烘溫100℃左右，烘至茶足干即成?！?
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以上，都顯示了普洱茶加工工藝與今天存在的差異。而到了1970年代，云南正式定型了普洱熟茶的渥堆工藝。
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3、命名與分類的區(qū)別
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實(shí)際上，茶葉的“命名”與“分類”，是相互關(guān)聯(lián)但又有不同的兩個(gè)概念。對(duì)此，陳椽教授早有論述：
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“茶葉命名是茶葉分類”的重要程序之一。一種茶葉必須有一個(gè)名稱為標(biāo)志。不論作為分類研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉名稱通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。
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茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施以及銷路等等不同，而命名也不同。”
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與陳椽教授之所言相呼應(yīng)的是，在1947年由當(dāng)時(shí)的“行政院新聞局”印行的《茶葉產(chǎn)銷》一書中有如下記載：
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普洱茶區(qū)：本區(qū)位于滇省西南隅，瀾滄江沿岸及其東西兩側(cè)地點(diǎn)，以六大茶山為根據(jù)地，包括順寧、云縣、緬寧、雙江、瀾滄、寧江、南嶠、佛海、車?yán)?、景東、鎮(zhèn)沅、景谷、江城、鎮(zhèn)越以及元江上游之元江與墨江等縣。其中以佛海、車?yán)铩㈨槍?、景東與景谷等縣分布**多，產(chǎn)量亦**富，品質(zhì)則以鎮(zhèn)越所產(chǎn)者為**著。本區(qū)所產(chǎn)之茶，名稱繁多，紅綠茶兼而有之，品質(zhì)均佳，紅茶可媲美祁紅，綠茶則可與六安瓜片、梅片相抗衡。以產(chǎn)地而言，有順寧之鳳山茶，雙江、緬寧等閑所產(chǎn)之勐庫茶，景東、景谷所產(chǎn)之景谷茶，車?yán)锼a(chǎn)之三宋茶，江城、鎮(zhèn)越等縣所產(chǎn)之大山茶，佛海、南嶠所產(chǎn)之壩子茶。以銷區(qū)而言，有銷于四川之沱茶（沱茶產(chǎn)于景谷、景東、雙江、順寧、云縣、緬寧等閑，制茶則在洱海南岸之下關(guān)鎮(zhèn)，因暢銷于四川之沱江流域及宜賓等地，故有沱茶之名。）銷于西藏之磚茶與緊茶（緊茶形如心臟，磚茶與緊茶均以佛海、南嶠、車?yán)锏瓤h為主產(chǎn)地。）銷于暹羅、南洋及香港之圓茶，銷于夷區(qū)之蠻莊茶以及銷于本省之散茶（散茶為不成形狀者，蓋對(duì)緊茶而言）等，而總其名曰普洱茶，普洱即今之寧洱縣，境內(nèi)茶園極少，惟以往昔著名之六大茶山，均隸屬于思茅廳，而思茅廳又屬于普洱府，且思茅曩日曾為本區(qū)茶葉之集散中心，今雖形勢(shì)一變，茶市移往下關(guān)、昆明及佛海，但普洱茶之一名，相傳已久，故至今仍沿用之。
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也即，茶葉的命名與分類有關(guān)聯(lián)，但又有不同?！安煌N類的茶葉，命名的方法五花八門”（參見《中國茶經(jīng)》，P139），可以根據(jù)形狀、產(chǎn)地及其山川名勝、外形色澤或湯色、采摘時(shí)期或季節(jié)、加工制造工藝、包裝形式、銷路不同、茶樹品種、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、（果味茶）的添加物及功效等等進(jìn)行命名。
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而就茶葉分類而言，雖然“中國茶類的劃分目前尚無統(tǒng)一的方法”，但“根據(jù)中國茶葉學(xué)術(shù)界多數(shù)學(xué)者的意見，中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。”而這基本茶類的劃分，就是主要肇始于陳椽教授的茶葉分類理論?！爸品ê推焚|(zhì)”，是**為重要的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，更多體現(xiàn)的是生產(chǎn)加工的角度。
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4、國家標(biāo)準(zhǔn)的硬性規(guī)定
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在2011年出版由陳宗懋院士和楊亞軍研究員主編的《中國茶經(jīng)》中，關(guān)于“普洱茶”的詞條還是如此表述：“普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種，采摘期鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的曬青茶（滇青），經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵（渥堆）的特殊工藝加工而成。”同時(shí)，該詞條后還有這樣一句話：“除云南外，廣東省也生產(chǎn)少量普洱茶”。
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與今天的國家標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)比，我們看到，當(dāng)今國標(biāo)對(duì)于普洱茶工藝的界定是更寬了——普洱（生）茶的工藝也被包含了進(jìn)來；對(duì)于產(chǎn)地的界定是更窄了——只有在“地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)”生產(chǎn)的茶葉才可能被稱做普洱茶，而全部的“地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)”都屬于云南。不過，本文無意探討為什么是這樣的標(biāo)準(zhǔn)，只是簡(jiǎn)單解讀一下這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
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所以，未嘗不可以認(rèn)為，目前國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于普洱茶的硬性規(guī)定，是導(dǎo)致出現(xiàn)這樣一個(gè)問題的重要原因。
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六、結(jié)語
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從前面所述的關(guān)于普洱茶得名的由來、加工工藝的演化、當(dāng)今國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于普洱茶的界定、六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)，我們不難看出，我們很難將目前包括了普洱（生）茶和普洱（熟）茶的普洱茶簡(jiǎn)單直接的歸到“六大茶類”中的某一類。
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普洱茶究竟屬于六大茶類中的哪一類？這是一個(gè)需要基于普洱茶的制法與品質(zhì)，按照六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照思考的問題。
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然而，我們也要看到，雖然我們無法將目前的普洱茶直接對(duì)應(yīng)到六大茶類的分類體系中，但實(shí)際上這對(duì)于我們品鑒和消費(fèi)普洱茶而言，并沒有太大影響。
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茶葉分類的根本目的是為了加深對(duì)事物的認(rèn)知與理解，茶葉的標(biāo)準(zhǔn)與工藝本身也存在一個(gè)動(dòng)態(tài)演化的過程，而普洱茶的制法與工藝則是具體的事實(shí)存在，普洱茶的品質(zhì)特色日益為廣大消費(fèi)者所認(rèn)知和了解。作為學(xué)術(shù)研究者和標(biāo)準(zhǔn)制定者，或許會(huì)隨著普洱茶行業(yè)的發(fā)展而做出相應(yīng)的細(xì)化或優(yōu)化；作為行業(yè)從業(yè)者，大可不必因此而耿耿于懷，只需要按照相應(yīng)的工藝制程，做好產(chǎn)品，并向消費(fèi)者講明白產(chǎn)品特點(diǎn)；作為消費(fèi)者，盡管去樂享一杯普洱茶就是了。
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主要參考文獻(xiàn)：
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2.王鎮(zhèn)恒,王廣智.中國茗茶志[M].
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3.周紅杰.云南普洱茶.昆明:云南科技出版社,2004.
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4.楊凱.范和鈞《佛海茶業(yè)》評(píng)注.2014.
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8.陳宗懋,楊亞軍.中國茶經(jīng)[M].
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