南京清凈禪林

除了不發(fā)酵與全發(fā)酵，剩下的就是「部分發(fā)酵茶」，**輕度發(fā)酵的是「白茶類」，它是「重萎雕輕發(fā)酵」做法制成的茶葉。一般茶在重萎雕后，只要一攪拌就會紅得很快(也就是發(fā)酵得很重)，因此白茶在重萎雕后不太攪拌，以求得輕發(fā)酵的效果，如此，得以兼收重萎雕與輕發(fā)酵的風味。市面上常見的有白毫銀針、白牡丹與壽眉。

比白茶類再重一點發(fā)酵的是「清茶」與「凍頂」，如果說白茶是微發(fā)酵，那清茶、凍頂則為「輕發(fā)酵」，是「輕萎雕輕發(fā)酵」的做法。是臺灣的特色茶，其中清茶又名包種茶。這兩類茶不只同屬輕萎雕輕發(fā)酵，且同屬葉茶類，只是凍頂要比清茶采摘得成熟一些，發(fā)酵也稍重一些，揉捻則明顯不同，清茶是輕揉捻，成自然彎曲的形狀，凍頂是中揉捻，加上布揉，成半球卷曲的形狀。

再接下來的就是「中萎雕中發(fā)酵」的茶了，這類茶都屬葉茶類，比前一類茶采摘得更成熟些，而且都很依賴「焙火」的火工(于「加工」項目詳述)。這類茶包括鐵觀音、水仙、佛手與武夷山的巖茶，鐵觀音習慣上都采包布揉的重揉捻，成球狀卷的外形，水仙、佛手在臺灣也采包布揉的重揉捻，在武夷山則與其它巖茶一樣，采不包布揉捻的輕揉捻，成自然卷曲的外形。巖茶是福建武夷山茶區(qū)所產(chǎn)茶葉的總稱，因為那個地區(qū)所產(chǎn)的茶有股當?shù)氐[質(zhì)壤土(巖層風化成)的風味，除水仙、佛手外，常聽到的名茶有大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠等。

部分發(fā)酵茶的**后一類是「重萎雕重發(fā)酵」的白毫烏龍，這類茶有異于上兩類茶，與**類的白茶及不發(fā)酵、全發(fā)酵茶一樣，都屬芽茶類。白毫烏龍除重萎雕重發(fā)酵、嫩采、輕揉捻(成自然彎曲狀)外，還希望「茶小綠葉蟬」叮過的茶青，這樣制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是臺灣的特色茶。它一心一葉或一心二葉，芽心帶白色絨毛，初展新葉偏紅，全展第三葉偏黃，顏色變化多端(有「三色茶」之稱)。采摘時什么樣子泡開后也要是什么樣子，一朵朵花樣美姿飄浮水中，湯色又呈橘紅，加上毫香、果香、蜜香，一股嬌艷的模樣，外銷歐洲，獲得「東方美人」的雅號。前面說過它的茶青希望被茶小綠蟬叮過，所以在臺灣又有「著延茶」的別稱，臺灣話的「著延」是漫延到蟲害的意思。白毫烏龍又被稱為「膨風茶」，因為它自古就很高價，喝它的人會罵為「膨風」?！概蝻L」在臺灣話的意思是愛排場、會花錢。白毫烏龍可謂故事**多、稱號**多的茶葉了。

前面說到白毫烏龍采摘時是什么樣子，泡開以后也要還原成原來的樣子，這種枝葉不分離的茶況稱為「枝葉連理」，一般在講究干茶外形美、泡開水中美的茶類都會如此要求，而這類茶也都屬于芽茶類。一方面是「芽茶」嫩采帶芽心，一心二葉，外觀上就占便宜；二方面是「芽茶」嫩采，干燥容易，若是成熟采的「葉茶」，制成后希望進一步將枝、葉分，免得「葉基」「茶枝」連接的部位干燥不易，不利于往后的覆火與焙火，也因此不利于轉(zhuǎn)變?yōu)殛惸辍咐喜琛?。芽茶類除后發(fā)酵茶外，較少作為「老茶」陳放。近來由于人力缺乏，葉茶類不將枝葉分離(即俗稱之檢枝)者漸多，另一個理由為大家強調(diào)新鮮喝，將初制茶趁新鮮真空包裝，甚至進一步冷藏，因此不將枝葉分離也沒什么問題。