廚師常用的烹飪技巧

1、炒菜不粘鍋的技巧——熱鍋冷油

煎魚(yú)、煎雞蛋、煎豆腐，是很容易粘鍋的，其實(shí)只要用熱鍋冷油，就算是普通的鐵鍋也能實(shí)現(xiàn)不粘鍋，和一個(gè)物理原理有關(guān)系，就是“萊頓弗羅斯特效應(yīng)”。食用油是有沸點(diǎn)的，但炒鍋的溫度高于油的沸點(diǎn)，油下鍋后會(huì)沸騰并氣化，在鍋底形成了蒸汽層，把鍋底和食材隔開(kāi)了，所以怎么炒都不會(huì)粘鍋的。所以想炒菜不粘鍋，倒油之前一定要把鍋燒熱，

2、炒肉滑嫩的技巧——提前上漿

木須肉、青椒肉絲等，里面的肉吃起來(lái)特別嫩滑多汁，自己為什么炒不好，很多人都是直接炒的。廚師炒肉，需要提前腌制、上漿，可以去腥增香，鎖住水分，自然就滑嫩了。如何給肉上漿？肉切好后，先加食鹽、生抽、老抽、蠔油抓勻，腌制10分鐘；再加蛋清、淀粉抓勻上漿；**后加一些食用油抓勻，然后再炒就不會(huì)粘鍋了。

3、巧用料酒的技巧

料酒可以去腥增鮮，若使用方法不對(duì)，會(huì)毀了一鍋菜。料酒需要加熱，利用酒精揮發(fā)來(lái)去腥，所以涼拌菜、拌餃子餡等不加熱的情況就不能用料酒。炒肉、焯水時(shí)可以用料酒，但炒肉要爆炒時(shí)加入，而焯水時(shí)先放料酒再放肉。燉湯時(shí)盡量不放料酒。

4、炒菜用鐵鍋的技巧

為了防止粘鍋，很多人都用上了不粘鍋，為什么沒(méi)有廚師的鐵鍋炒得好吃？因?yàn)殍F鍋導(dǎo)熱快、耐高溫，可以大火爆炒，炒出來(lái)的菜原汁原味，特別鮮嫩。但不粘鍋有涂層，不適合高溫爆炒，只能用低溫煎炒，食材的水分流失很快，所以口感不如鐵鍋炒得好吃。

5、燉濃湯的技巧

魚(yú)湯、排骨湯、雞湯，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但很多人只會(huì)燉清澈見(jiàn)底的清湯，燉不出顏色奶白的濃湯。想燉濃湯，要知道湯為什么變白？那是蛋白質(zhì)、脂肪在高溫下乳化的結(jié)果。所以燉湯時(shí)，肉不能太瘦，多一些肥肉，湯更容易變白。

可以在魚(yú)湯里加一些豬油、荷包蛋，也能讓湯色奶白。同時(shí)無(wú)論什么湯，一定要大火燉，才能燉出濃湯，小火只能燉出清湯。

6、炒青菜鮮嫩不發(fā)黑的技巧

青菜就是綠葉蔬菜，富含葉綠素，高溫下葉綠素會(huì)流失，導(dǎo)致青菜變色，發(fā)黃或發(fā)黑，口感也不脆嫩，大多是直接炒造成的。青菜焯一下水再炒，還不容易變色，水里要加一些鹽、油，能保持脆嫩的口感。用豬油不用植物油，豬油自帶香味，包裹性好，炒出來(lái)的青菜油亮又入味。出鍋前調(diào)味，并淋入適量清水或水淀粉，補(bǔ)充一些水分，口感更加鮮嫩。

學(xué)廚師應(yīng)該八大基本功

1、刀工技術(shù)。刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運(yùn)用不同的刀法，將烹飪?cè)匣虬氤善非懈畛筛鞣N不同形狀立體的操作技術(shù)。

2、投料技術(shù)。炒菜的料的順序有講究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹飪時(shí)間的了掌控。

3、上漿、掛糊技術(shù)。上漿掛糊是烹飪?cè)暇庸さ闹匾ば蛑?是用一些佐助料和調(diào)料,以一定的方式,給菜肴主料裹上一層“外衣”的過(guò)程,故而又稱“著衣”。采用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護(hù)層，不但蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素得到保護(hù)，而且菜肴細(xì)嫩、潤(rùn)滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來(lái)美感。

4、掌握火候技術(shù)?；鸷颍遣穗扰胝{(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定。

5、勾芡潑汁技術(shù)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

6、調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)。根據(jù)不同時(shí)食材和菜品，烹調(diào)不同的時(shí)間和投放不同的數(shù)量，以便烹飪菜肴。

7、翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。裝盤是根據(jù)菜肴的不同種類、不同大小，不同形狀，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行拜訪，以便更加賞心悅目。

8、鮮活原料加工技術(shù)。對(duì)原料進(jìn)行**基本的加工，使毛料成為凈料，以便于后續(xù)加工處理。初加工的好壞，加工技術(shù)水平的高低，對(duì)以后的精加工乃至烹調(diào)制作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學(xué)好烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)。

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