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蛋糕面糊溫度計算公式（面糊類）

面糊溫度直接影響到蛋糕的體積、組織和品質。面糊溫度高將導致蛋糕體積異常，內部粗糙、有碎屑，表皮色深，整體上松散干燥。而面糊溫度低則成品體積小，內部組織緊密。導致面糊溫度變化基本上離不開環(huán)境溫度和物料溫度。**大量實驗，已知面糊入爐的**佳溫度是22℃。此溫度的面糊入爐后膨脹性**好，體積飽滿組織細膩。而在環(huán)境溫度和物料溫度相對恒定的條件下，水溫是調整面糊溫度的**佳選擇。

水溫計算公式

理想水溫=(6×需要面糊溫度)-(室溫 面粉溫度 糖溫度 油溫度 蛋溫度 摩擦熱力)

例：需要面糊溫度22℃，室內溫度26℃，面粉溫度24℃，糖溫度25℃，油溫度24℃，蛋溫度22℃，摩擦熱力假定6℃。帶入計算水溫=(6×22)-(26 24 25 24 22 6)=5℃

說明：摩擦熱力是面糊在攪拌過程中因摩擦產生的溫度，其計算公式

摩擦熱力=(6×攪拌后面糊溫度)-(室溫 面粉溫度 糖溫度 油溫度 蛋溫度 水溫度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方類水的總量×(實際水溫-理想水溫)/(實際水溫 80)

例：配方水量1000g，實際水溫20℃，理想水溫5℃，則冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰塊以達到需要的水溫。