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食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防——公衛(wèi)醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生重要考點(diǎn)

【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點(diǎn)點(diǎn)撥：食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防

1.菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品衛(wèi)生學(xué)意義：

①主要是將其作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；

②用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。

2.大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義：

①是食品受到糞便污染的標(biāo)志，當(dāng)食品中檢出典型大腸埃希菌說(shuō)明是糞便近期污染；

②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3.黃曲霉毒素（AF）中以黃曲霉毒素B1（AFB1）最多見(jiàn)，而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

（1）急性毒性：最敏感的動(dòng)物是鴨雛，具有較強(qiáng)的肝臟毒性。

（2）慢性毒性：主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，除誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。

4.去除黃曲霉毒素方法：

①挑選霉粒法；

②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米；

③植物油加堿去毒法：堿煉是油脂精煉的一種加工方法，加堿后再用水洗可去除毒素；

④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，攪拌靜置，毒素可被吸附而達(dá)到去毒作用；

⑤加水搓洗法；

⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態(tài)下，谷物和飼料中AF的98%～100%會(huì)被除去；

⑦紫外光照射：對(duì)液體食品（如植物油）效果較好，而對(duì)固體食品效果不明顯。

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童瀟老師，某醫(yī)科大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，博士后合作導(dǎo)師。教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，講課富有激情，課堂氣氛活躍，擅長(zhǎng)運(yùn)用實(shí)際的事例講解抽象的理論。
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副教授，碩士研究生導(dǎo)師，從事公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)的教學(xué)和科研工作十余年。徐老師理論功底深厚，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，授課重點(diǎn)突出，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，熟悉考試的重點(diǎn)、難點(diǎn)。
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葉冬老師，曾任三甲醫(yī)院主治醫(yī)師，醫(yī)學(xué)考試輔導(dǎo)教師，從事醫(yī)學(xué)考試類培訓(xùn)多年，參與多部考試類圖書(shū)的編寫(xiě)。授課思路清晰、通俗易懂、風(fēng)趣幽默，教學(xué)中擅于運(yùn)用多種方法讓考生記住重點(diǎn)、難點(diǎn)。

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