南京清凈禪林

君山銀針的綠茶制法，減少悶黃程序，分殺青、理?xiàng)l、初烘、復(fù)烘、精選、復(fù)火等6道工序制作而成。

君山銀針茶有黃茶類(lèi)銀針和綠茶類(lèi)銀針之分，黃茶類(lèi)銀針?biāo)坪醣３至恕霸乐蔹S翎毛”的傳統(tǒng)風(fēng)格，從殺青到成形要經(jīng)過(guò)8道工序，歷時(shí)72小時(shí)。福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN根據(jù)市場(chǎng)的要求，近年來(lái)，在保持黃茶銀針的基礎(chǔ)上，發(fā)展了綠茶類(lèi)銀針。

(一)采摘工藝

君山銀針的采摘始于清明，無(wú)論黃茶類(lèi)銀針或綠茶類(lèi)銀針，都是同一個(gè)采摘標(biāo)準(zhǔn)，而且十分嚴(yán)格。
1949年至1952年，都是從茶園采回一芽二葉**揀尖制成君山銀針。1953年開(kāi)始，直接從茶園揀選芽頭，廢除了先采摘再揀尖的復(fù)雜手續(xù)。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶藍(lán)內(nèi)襯白布。明前三天和明后十天是采制銀針的**好時(shí)節(jié)。福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN芽頭要求標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)25－30毫米，寬3－4毫米，芽蒂長(zhǎng)2毫米。芽頭包含3－4片葉子，肥壯重實(shí)。根據(jù)歷年經(jīng)驗(yàn)，茶場(chǎng)職工總結(jié)了九個(gè)不采，即：雨天不采，露水不采，紫色芽不采，空心芽不采，開(kāi)口芽不采，風(fēng)傷芽不采，蟲(chóng)傷芽不采，瘦弱芽不采，過(guò)長(zhǎng)過(guò)短芽不采。

(二)黃茶制法

君山銀針的黃茶制法，經(jīng)殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、復(fù)包、干燥等八道工序，歷時(shí)72小時(shí)制成。

殺青和攤涼。殺青鍋溫120－130℃，每鍋投芽量0.5公斤左右，殺青動(dòng)作須輕而快，切忌芽頭重力摩擦，以免茸毛磨損，造成芽彎、脫毫、色暗，炒約5分鐘，當(dāng)芽軟、青氣消失、茶香透露為殺青適度福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN。

攤涼。殺青出鍋后,將茶芽放在竹盤(pán)中,簸揚(yáng)10余次，攤涼4－5分鐘。

初烘與攤涼。茶芽攤涼后，按每鍋殺青量均勻地薄攤在3個(gè)小竹盤(pán)內(nèi)，放在焙灶上，用炭火初烘，烘溫掌握50－60℃，烘中翻動(dòng)4－5次，烘約5－6成干，再攤涼2－3分鐘。

初包。福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN攤涼后的芽坯每2－3斤用雙層皮紙包成1包，裝入箱中，放至40－48小時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵。初包是形成君山銀針品質(zhì)特點(diǎn)的一個(gè)重要工序。其目的是使嫩芽在濕熱作用下，葉綠素被破壞，多酚類(lèi)化合物和其他內(nèi)含化合物進(jìn)行轉(zhuǎn)化。由于葉芽的自動(dòng)氧化作用，包后24小時(shí)左右，溫度升到30℃左右時(shí)，須進(jìn)行翻包，以使?jié)穸染鶆颍皶r(shí)散熱，控制溫度不超過(guò)30℃。初包以芽色呈黃，有黃茶特有香氣時(shí)為適度。

復(fù)烘。復(fù)烘以繼續(xù)蒸發(fā)水分，控制氧化持續(xù)進(jìn)展，在50℃下，烘約1小時(shí)，其間每隔10－15分鐘翻動(dòng)一次。復(fù)烘量可比初烘多1倍。

攤涼。復(fù)烘后的茶葉達(dá)到7-8成干時(shí)，再進(jìn)行攤涼，以免發(fā)熱過(guò)高，影響品質(zhì)。

復(fù)包。復(fù)包主要是補(bǔ)充初包發(fā)酵程度的不足，以利繼續(xù)形成黃茶特有的品質(zhì)，復(fù)包發(fā)酵時(shí)間為22－24小時(shí)，待色成微黃色為適度。

干燥。**上述過(guò)程，使特有的色、香、味等品質(zhì)特點(diǎn)基本形成，然后在烘溫50－55℃時(shí)，將茶的含水量烘至5－6％時(shí)，即成銀針茶。

要制好君山銀針，僅僅知道上述基本步驟是不夠的，掌握好加工技巧非要三年五載的功夫不可。過(guò)去，只有幾個(gè)師傅掌握了加工君山銀針的核心技術(shù)，加之鮮葉原料不足，因此君山銀針的產(chǎn)量不多福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN。

君山名茶生產(chǎn)基地的科研人員，在提高君山名茶產(chǎn)量和質(zhì)量等方面取得了不少進(jìn)展。他們已初步選育出適制君山銀針的新品系，已采用專(zhuān)用銀針加工機(jī)械代替繁重的手工勞動(dòng)，已篩選出一套新工藝流程，既保證了產(chǎn)品質(zhì)量，又提高了工作效率福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN。

(三)綠茶制法

殺青。殺青是整個(gè)工藝流程的關(guān)鍵。殺青分為手工殺青和機(jī)制殺青。手工殺青在殺青鍋中進(jìn)行，殺青時(shí)間3-5分鐘，同時(shí)也可以根據(jù)情況確定時(shí)間。機(jī)制殺青一般采用小型名茶多用機(jī)殺青，殺青溫度控制在180-240℃之間，一般掌握溫度先高后低的原則。殺青要特別注意觀察，根據(jù)殺青情況掌握溫度和時(shí)間，做到“勻、透”福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN。

理?xiàng)l。手工殺青葉攤涼后，為了使條索緊直，在理?xiàng)l機(jī)上進(jìn)行理?xiàng)l，理?xiàng)l時(shí)間一般為3分鐘左右，在投入殺青葉后，在每個(gè)槽內(nèi)放入一根用白布包著的滾棍，30秒鐘后取出，其目的是為了不讓茶葉在受熱情況下彎曲，**理?xiàng)l使條索變直，同時(shí)蒸發(fā)一部分水分。

初烘。理?xiàng)l攤涼后，將原料投入微型烘干機(jī)中進(jìn)行干燥，干燥的時(shí)間根據(jù)干燥的情況予以控制，一般干燥到7-8成干時(shí)進(jìn)行復(fù)火。

復(fù)烘。茶葉復(fù)烘采用竹焙籠，將焙籠放在烘灶上進(jìn)行，烘灶設(shè)計(jì)要能夠很好地控制溫度和通氣換氣。在烘焙時(shí)要及時(shí)檢查火溫，溫度太高容易燒焦或產(chǎn)生高火味，溫度太低不利于提高香味，因此，要十分注意火候福建茶葉網(wǎng)fjteaw。CN。

精選。在制茶過(guò)程中，由于鮮葉不勻和制作時(shí)損傷的緣故，制出的干茶不可能全部達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，因此，要進(jìn)行嚴(yán)格精選，去除碎末、雜質(zhì)、不符合質(zhì)量的芽頭。級(jí)別不一致的，在精選時(shí)還要進(jìn)行分級(jí)。

復(fù)火。精選后的原料，由于篩選放置過(guò)程中吸收了空氣中的水分，因此，必須再次用焙籠進(jìn)行復(fù)火，復(fù)火后立即進(jìn)行包裝和裝箱。
綠茶銀針的制法雖然沒(méi)有黃茶銀針那么復(fù)雜，但也不同于一般的銀針。首先，它的選料與黃茶銀針相同，品種的選擇性很強(qiáng)，采摘同樣非常嚴(yán)格，其次，它的工藝流程是以手工制作為基礎(chǔ)，特制的小型機(jī)械輔助，每個(gè)加工環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求。再次，它的質(zhì)量把關(guān)非常嚴(yán)格，除了出廠時(shí)要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查外，在制作過(guò)程中要跟蹤取樣。目前，綠茶類(lèi)銀針制作屬于專(zhuān)人制作，定點(diǎn)生產(chǎn)。