鄭州食為先小吃培訓(xùn)

食為先鐵板燒烤--菜單技術(shù)內(nèi)容

鐵板燒款：去骨雞腿、雞翅、雞尖、中翅、雞爪、雞胗、脆骨、雞柳、骨肉相連、里脊、魷魚須、臘腸、脆骨、五花肉、培根、韭菜、金針菇、香菇、辣椒、娃娃菜、四季豆、香干、千張皮、豆腐皮、油豆腐、花菜

鐵板香辣醬配方。辣椒面的配比。辣椒面20克，上色辣椒面15克，十三香五克，鹽五克，雞粉十克，五香粉五克攪拌均勻。

做法。油100到150克，涼油加入蔥姜適量，小火慢炸，炸黃撈出。等油溫降到100度左右時(shí)，放入配好的辣椒面，加芝麻醬30克攪拌均勻。

甜辣醬制作：蒜蓉辣椒醬100克，海鮮醬50克，番茄醬30克東古蠔油20克，水500到600克，雞精味精各十克，煮開后加玉米淀粉調(diào)稠即可。

小料配比。鹽10到15克。雞粉味精各十克，五香粉，麻椒粉，胡椒粉，白糖各五克，攪拌均勻。

鐵板雞心，雞胗，翅中一斤比例的腌制：鹽三克，雞精十克，味精五克，白胡椒粉兩克，五香粉兩克奧爾良腌料六克，白糖五克，料酒十克，生抽十克，日落黃零點(diǎn)五克，鹽三克，雞精十克，味精五克，白胡椒粉兩克，五香粉兩克，奧爾良腌料六克，白糖五克，料酒十克，生抽十克日落黃0.5克，腌2小時(shí)入味。