金華專業(yè)小面培訓(xùn)班

一 、【食為先小吃培訓(xùn)】正宗北京特色烤鴨概況

“北京特色烤鴨”早在明朝時(shí)就已成為北京官府人家中的席上珍品。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”、“全聚德”，便是在明朝時(shí)開業(yè)的。到了清朝，官吏們常常收購北京特色烤鴨，供皇帝及其親屬享用。新中國建立后，北京特色烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京"全聚德"烤鴨店視察工作，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已愈加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。

“北京特色烤鴨”肉質(zhì)鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易于消化，營養(yǎng)豐富。國內(nèi)各地人士以及外國友人，大凡到北京來的，都要一嘗風(fēng)味獨(dú)特的"北京特色烤鴨"，"北京特色烤鴨"名聞中外。

“北京特色烤鴨"的烤制方法，分明爐（即掛爐）和燜爐兩種方法。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

"北京特色烤鴨"以北京填鴨為主料，經(jīng)烤制而成。其特點(diǎn)是色澤紅潤，皮脆肉嫩，腴美醇香。吃法有多種，通常是將烤熟的鴨子趁熱切成片，蘸甜面醬，加蔥白、黃瓜條，用特別的荷葉餅卷著吃；也可將醬油和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極佳。片凈肉的鴨架還可以加白菜、冬瓜煮湯。

二 、【食為先小吃培訓(xùn)】正宗北京特色烤鴨培訓(xùn)內(nèi)容

三 、【食為先小吃培訓(xùn)】正宗北京特色烤鴨利潤

1只白條鴨（去毛及內(nèi)臟）進(jìn)價(jià)平均在8-15元之間，做成烤鴨后每只零售在18-28元之間，利潤在每只10-16元之間，保守估計(jì)每日可店售50只，外賣40只。每日毛利潤800-1400元之間，按每日800計(jì)算，一個(gè)月即800x30=2.4萬，一年即2.4x12=28.8萬，扣除稅收房租，每年利潤不會(huì)低于15萬元。

五、 【食為先小吃培訓(xùn)】正宗北京特色烤鴨的特點(diǎn)

北京特色烤鴨中的蛋白質(zhì)含量約為16～25％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜肉。
北京特色烤鴨中幾乎含有人體需要的全部氨基酸，而且兩種呈鮮味的氨基酸含量高于其它肉類，所以烤鴨的味道特別鮮美。
北京特色烤鴨的脂肪含量適中，約為7.5％，比畜肉低，并較均勻地分布于全身組織中。其中的必需脂肪酸含量較高，且主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點(diǎn)低，約在33～40之間，利于人體的消化吸收。
北京特色烤鴨維生素含量比較多，100克可食烤鴨肉中含有B族維生素約10毫克，維生素E90～400微克，均比其它肉類高。
北京特色烤鴨中含有含有多種礦物質(zhì)，如：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、碘等。
鴨肉本身糖類含量較低，但由于在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，面餅面醬中都含有豐富的糖類物質(zhì)，從而彌補(bǔ)了北京特色烤鴨營養(yǎng)價(jià)值上的這一方面的缺陷。