金華牛扒培訓(xùn)

一、【食為先小吃培訓(xùn)】牛扒的培訓(xùn)項目

A、牛扒系列：

（1）牛肉的部分分割和用途：

a.牛肉的分類；b.牛肉的部分分割和用途；c.牛肉的選用

（2）牛排醬汁制作:

a.布朗基礎(chǔ)湯；b.布朗少司（燒汁）；c.洋蔥少司；d.黑胡椒少司；e.迷迭香少司；紅酒少司

（3）煎牛排

3.1．煎各式牛排：a.煎3成熟的牛排；b. 煎5成熟的牛排；c.煎7成熟熟的牛排；d.煎熟牛排

3.2．煎牛柳（牛里脊）:  a.煎3成熟的牛柳;b.煎5成熟的牛柳；c.煎7成熟的牛柳;d.煎熟牛柳

（4）.牛排制作品種：

西式牛扒套餐，西冷牛扒，肉眼牛扒套餐，丅骨牛扒套餐，菲力牛扒套餐，牛仔骨牛扒套餐，雪魚扒套餐，煙三文魚套餐等

（5）.牛排裝盤

5.1.西式蔬菜橄欖的制作練習(xí)：a.削制土豆橄欖；b.削制胡蘿卜橄欖；c.削制青瓜橄欖

5.2.牛排配薯條

5.3.牛排配德式土豆等

B、沙拉果拼

1.沙拉的概念

2.沙拉的分類：a.開胃沙拉；b.主菜沙拉

3.沙拉汁的制作:蛋黃醬，千島汁，法國汁，油醋汁，凱撒汁，香橙水果沙拉汁，酸奶香草沙拉汁

4.沙拉制作品種：花園沙拉，德國土豆沙拉，法國廚師沙拉，凱撒色拉，金槍魚沙拉，什錦水果沙拉

5．果拼雕花系列

C、意大利面制作

1、意大利面：a.意大利面的種類；b.意大利面醬汁；c.意大利面的煮制；d. 番茄少司的制作

2、意大利面制作品種：肉醬意大利面，茄汁海鮮意大利面，咖喱風(fēng)味意大利面，蝦仁菌菇意大利面，肉醬千層面，海鮮貝殼面

D.湯類的制作

1．湯的分類：按濃度分，按顏色分，按溫度分，按原料分

2．湯的作用：a.基礎(chǔ)湯的作用;b.湯的作用

3．湯制作品種：奶油玉米濃湯，菠菜茸湯，百慕大魚周打湯，意大利蔬菜湯，凍胡蘿卜湯，羅宋湯

二、【食為先小吃培訓(xùn)】牛扒的市場及前景

西餐飲食結(jié)構(gòu)比較合理，越來越被中國人認(rèn)可和喜愛：西餐菜品的營養(yǎng)搭配比較均衡，尤其像法餐上菜程序及飲食搭配更利于人體吸收，如前菜、湯、主菜（包含魚、水果、肉類、乳酪）、甜點、咖啡、水果。根據(jù)不同情況還可以有餐前酒、配餐酒，而在配餐酒的選擇上，如吃海鮮類可飲用白葡萄酒，牛、羊肉可選用紅葡萄酒。無論是食品、原料本身的營養(yǎng)價值，還是菜品的營養(yǎng)搭配都能滿足人們對合理膳食的要求。

中國的西餐業(yè)正以每年超過30％的增長率在飛速發(fā)展。在北京，你可以看到有精致浪漫的法餐，辛辣時尚的東南亞餐，漂亮美味的日餐，琳瑯滿目的自助餐，融合的中西合壁餐，優(yōu)雅舒適的咖啡廳，我們的西餐行業(yè)也越來越接民化，越來越貼近老百姓，從消費的角度，西餐已經(jīng)漸漸走進(jìn)了人們的生活。

西餐師就業(yè)方向包括：星級酒店、高檔西餐廳、連鎖西餐廳、一般咖啡廳、高檔私人會所。北京、上海、青島、深圳、廣州等大城市，每年市場缺口在3萬人左右。目前國內(nèi)西餐師人才緊缺，一般的西餐師的月薪大概在3000元至5000元不等，手藝精湛的西餐師月薪則在5000元以上。