南京西點烘焙培訓學校
一杯咖啡的風味,80%取決于烘焙,所以我們常說烘焙師是咖啡靈魂的鑄造者??Х葮涞钠贩N、種植海拔、氣候、加工處理方式、生豆含水量、儲存溫度濕度,這些咖啡自帶的屬性都會影響到咖啡**終呈現出來的口感,好的烘焙師需要掌握這些因素對咖啡風味的影響,同時**調整烘焙過程中的火力、風門及烘焙時間讓咖啡呈現出它特有的風味。但烘焙過程中不同烘焙因素是怎么影響風味的呢,今天我們就從咖啡烘焙的起點說起——回溫點。
咖啡生豆放入豆倉后,會有一個降溫過程,咖啡吸熱,烘焙機內部溫度下降,等降到某個點,再開始回升,這個點叫做回溫點。
回溫點的高低受什么影響?不同回溫點對于咖啡烘焙又有什么影響呢?為了揭開這些疑點,我們做了以下實驗:
選取同一批次巴西咖啡豆,選取兩組不同重量豆子1200g和800g,每組各三份,每組咖啡豆投豆溫度分別為180℃、205℃、225℃,出豆溫度全部為210℃。所有咖啡豆,烘焙過程中,火力、風門調整全程保持一致(咖啡風味表現的數據獲取是依照SCA杯測標準進行的)。得出以下數據表格、
注:我們使用的是泰煥1.5公斤烘焙機
**實驗,我們可以看出:
1、同一批次同一款咖啡豆,一爆需要的溫度一致。一爆溫度和投豆溫度及豆子重量無關;
2、同一批次同一款咖啡豆,相同重量相同烘焙操作條件下,投豆溫度越高,回溫點越高,達到一爆需要的時間越短,烘焙進行的就比較快;反之亦然;
3、同一批次同一款咖啡豆,相同的投豆溫度和相同烘焙操作條件下,咖啡豆重量越少,回溫點越高;
4、同一批次同一款豆子,相同重量相同烘焙操作條件下,當出豆溫度保持一致時,回溫點越高,需要的時間越短,咖啡烘焙過程越短;
5、回溫點的高低影響咖啡的風味:合適的回溫點會使咖啡發(fā)展均衡,達到咖啡酸甜苦的平衡,并發(fā)揮出咖啡產地賦予的特殊風味;同一批次同等重量同等烘焙操作條件下,若回溫點過低,咖啡豆達到一爆及出豆溫度時間就會比較長,咖啡熟豆表面會出現發(fā)黑現象,咖啡烘焙過度,出現橡膠、皮革、煙熏風味、苦占據主導風味;若回溫點過高,咖啡豆達到一爆及出豆溫度時間就會比較短,咖啡表面會呈現肉桂或棕褐色,偏向淺度烘焙,咖啡烘焙不足,出現青草、谷物風味,悶酸占據主導風味,幾乎無苦味。
綜上所述:回溫點的高低受咖啡豆重量和投豆溫度的影響,同時,回溫點的高低直接影響到咖啡烘焙發(fā)展的時間和風味呈現,我們可以**調整回溫點溫度,來呈現想要的味道。
回溫點,代表烘焙機的起始熱量,同時受豆子重量和機倉容量影響,等于入豆溫度乘以機倉體積。機倉體積決定烘焙過程中儲存了多少熱量,豆子重量決定烘焙過程中需要多少熱量?;販攸c越高,機倉內熱量越多,豆子得到的熱量越多,同等火力風門下,烘焙速度就會越快。此時,若豆子數量過多,則豆子得到的熱量受限,會造成烘焙不均勻;若豆子數量過少,則分配到每個豆子的熱量越多,一點細小的改變就會極大影響到烘焙進程,容易烘焙過度。所以,在合適的回溫點下,豆子重量和機倉容量,也會影響烘焙過程。合適的回溫點 正確的豆子重量 正確的機倉容量=正常烘焙的咖啡。
當然,我們知道烘焙是個很神奇又充滿變量的過程,除了咖啡豆本身自帶屬性和烘焙操作之外,外界溫度、濕度、天氣、烘焙機工作狀態(tài)等都會影響烘焙過程,而且不同的烘焙機、不同的咖啡豆需要的回溫點、火力、風門也不一樣,我們要做的是記錄下烘焙中每個細節(jié)的變化和調整,并一一杯測、對比、記錄、總結,從而找到適合每款咖啡豆的**烘焙曲線,時刻知道自己想要什么,明白每個發(fā)展過程對于咖啡風味造成的影響,從而**對回溫點進行高低的控制,和后期烘焙操作,使每款咖啡豆呈現出我們想要的風味和口感!
咨詢電話【馬老師】:15996488286
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