杭州西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有哪些

烘焙食品具有悠久的歷史文化，同時也是門藝術(shù)。藝術(shù)的探索是無止境的，不斷努力的去挖掘就會有更多新的收獲，所以我們更需要這種一如既往的精神。當(dāng)然，保持烘焙食品的良好品質(zhì)和穩(wěn)定性除了硬件設(shè)備、生產(chǎn)工藝、原料選擇及軟件管理等多方面因素外，對原材料的作用理論和工藝?yán)碚撏瑯又匾彩呛饬恳粋€優(yōu)秀烘焙師的基本。作者根據(jù)在行業(yè)多年學(xué)習(xí)和探索，總結(jié)以下這些烘焙食品常用的原料分類和作用介紹。

一、 面粉
1、在烘焙食品領(lǐng)域根據(jù)面粉的用途分為以下種：
A、  面包專用粉（俗稱高筋粉）：大致分為特高筋、高筋和分心，顏色乳白或白色，**大含水量14%，吸水量56—65%。是由硬紅冬麥或硬紅春麥（混合）磨制而成，特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量非常高，適合制作吐司和花式面包等。
B、  蛋糕專用粉（俗稱糕點(diǎn)粉）：特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量非常低，顏色呈白色，**大含水量在13.8%；是所有面粉當(dāng)中**精制的，是由軟質(zhì)小麥磨制而成的精粉，適合制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕和各式糕點(diǎn)及點(diǎn)心。
C、  中筋粉（俗稱月餅專用粉、西點(diǎn)粉）：蛋白質(zhì)含量也很低，通常是用軟質(zhì)小麥磨制而成，細(xì)度非常細(xì)，適合制作各式月餅、干點(diǎn)、派類酥點(diǎn)和餅干等。
D、  全麥粉：是由純小麥全部磨制碾成的，適合制作全麥（無糖）面包、粗糧烘焙食品和易消化類食品等。
E、   通心粉：一般是用杜闌小麥磨制碾成，蛋白質(zhì)含量也很高，但不能直接用于制作烘焙類面包，因為此粉本身缺乏制作面包所需要的面筋強(qiáng)度，所以只能適合制作通心面類的食品。
F、   碎麥粉：刻意工藝將小麥壓碎碾制而成，細(xì)度非常粗，適合制作粗糧面包和助消化類的健康烘焙食品。
G、  夫皮粉：此粉性質(zhì)類似全麥面粉，但麥皮含量比全麥粉低，一般用于制作夫皮面包和無糖面包等。
H、  各類預(yù)拌粉：目前市場上預(yù)拌粉品種很多，一般是根據(jù)某些烘焙食品所需的粉類材料除液體外的合成配方，方便操作。

2、面粉所含天然的營養(yǎng)成分組成：
A、蛋白質(zhì)；
B、碳水化合物；
C、植物脂肪；
D、礦物質(zhì)；
E、維生素；
F、微量元素；

3、判定面粉的品質(zhì)及特性：
A、  灰粉含量：*通常面粉中麥夫皮的含量越高則灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影響面粉的白色程度，小麥粒本身分為好幾層部分，各部分的組織和成分也不同，灰粉含量也不同，小麥粒**中心部位胚乳灰粉含量**低，這個部分磨制的面粉一般被稱為特級精粉，相反越往外層靠近麥皮部分磨制的面粉被稱為次粉；*但灰粉并不會直接影響焙烤食品的品質(zhì)，一般情況灰粉含量被用來判定面粉等級的一個標(biāo)志，但現(xiàn)實(shí)應(yīng)該根據(jù)不同產(chǎn)品不同顏色而選擇面粉，比如不講求高白度的產(chǎn)品就未必非得選擇精粉。
B、  含水量：面粉本身的含水量對其影響相當(dāng)大，首先是直接影響其干粉盡含量，其次對面粉的儲存保質(zhì)影響致關(guān)重要；目前國家規(guī)定面粉標(biāo)準(zhǔn)的含水量不得超過15%，超過15%的話對其本身儲存期很短而且容易使細(xì)菌滋生而長蟲，含水量是直接影響面粉的儲存保質(zhì)期限。
C、  面粉吸水量對其的影響：*吸水量大制作出的焙烤食品不易老化*質(zhì)地口感比較好，更易被吸收和消化*更快的幫助烘焙產(chǎn)品中其它添加劑的分解；一般情況下影響面粉吸水量分為兩方面，首先是蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)含量越高則吸水量越高，通常情況下吸水量增加和蛋白質(zhì)增加的比例為2：1；其次是面粉粗細(xì)度也影響其吸水量，面粉的顆粒越細(xì)則吸水量越大，一般情況下破損顆粒的吸水量是完整顆粒吸水量的5倍左右

二、 糖
糖在烘焙食品中的重要性僅次于面粉，用量也是僅次于面粉；糖還能使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)；
烘焙食品中所用糖的來源簡介：
A、   甘蔗和甜菜是糖的主要來源，制成蔗糖和甜菜糖；
B、   由大麥和小麥經(jīng)過麥芽酵素水解制作出固能麥芽糖及麥芽糖漿等；
C、   蜂蜜等分解和提煉的糖蜜等；
D、   由淀粉經(jīng)過酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等；
在烘焙食品中糖對其作用和影響有以下幾方面：
A、   使產(chǎn)品具有甜味；
B、   能夠提供熱量和能量；
C、   在發(fā)酵食品中能夠給酵母提供營養(yǎng)；
D、   能夠改變面團(tuán)和面糊的物理性質(zhì)，改善產(chǎn)品的組織柔軟和細(xì)膩光滑；
E、   糖具有吸濕性，保持水分從而起到延緩產(chǎn)品老化和保質(zhì)期限；
F、   躺具備焦化作用，故能改善烘焙產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；
G、   糖本身具備很強(qiáng)的抑菌作用，在給酵母提供養(yǎng)分的同時又能控制細(xì)菌和雜菌，起到防腐作用；
H、   糖是奶油糖霜裝飾構(gòu)成體積的主要原料。
   烘焙食品中所用糖的特性：
A、   糖在焙烤食品中具備良好的水解作用，特別是發(fā)酵食品中酵母利用此反映將蔗糖轉(zhuǎn)化分解成葡萄糖和果糖等才能使其獲得代謝能量；
B、   糖具有良好的吸濕性能，能夠加強(qiáng)保水性，使產(chǎn)品柔軟性時間能夠延長；
C、   經(jīng)過加熱后糖能夠和面粉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合產(chǎn)生褐變作用，這種化學(xué)反應(yīng)使得烘焙食品的外表皮產(chǎn)生特有的顏色；

三、油脂
1、烘焙領(lǐng)域常用的油脂有：
A、天然黃油；
B、豬油；
C、人造黃奶油；
D、酥油；
E、油炸專用油；
F、純動物性牛油；
G、起酥油；
H、色拉油等。
2、烘焙領(lǐng)域中常用油脂的種類及在烘焙制品中的功能特性：
動物性油脂：
A、   純動物性牛油，具備天然的特有的香味，所以是烘焙用油的**，一般適合制作面包、餅干、牛油蛋糕、蛋塔和酥皮等；
B、   豬油，大致分為精制和其它調(diào)制豬油脂兩種，具有良好起酥性使得產(chǎn)品松酥可口，一般適合制作土司、中點(diǎn)和派皮等；
植物性油脂：
A、   液態(tài)植物油有花生油、黃豆右、菜子油、棕櫚油、玉米油和椰子油等，正常情況下這些油呈液態(tài)流質(zhì)切熔點(diǎn)很低，一般被用于制作清蛋糕和青酥類的食品；
B、   人造奶油，人造奶油的工藝一般是由植物油經(jīng)過特殊工藝氫化而成，且根據(jù)不同品種制定成不同熔點(diǎn)和沸點(diǎn)的固態(tài)油，這種固態(tài)油分含水和不含水兩種，含水量也根據(jù)不同油脂而不同，這種油脂用途很廣，根據(jù)成本等因素可以被用來代替動物油脂，并且能夠調(diào)制成鮮奶油用于蛋糕表面裝飾等；
C、   動植物混合氫化油（人造奶油和起酥油等），這類油脂是將動物油脂和植物油脂經(jīng)過特殊工藝比如脫色、脫臭、乳化和氫化等合成加工，特別是添加起酥性很好的牛油合成熔點(diǎn)較高的起酥油，被廣泛用于制作丹麥面包、葡式蛋塔和起酥干點(diǎn)等。
上述烘焙制品中常用油脂的功能特性有：
A、   固體油具有良好的打發(fā)性，能夠?qū)⒖諝鈹嚢柽M(jìn)入油脂內(nèi)部并被包容住，所以對烘焙制品具有增加體積的功效；
B、   良好的可塑性，油脂具備隨溫度變化而產(chǎn)生物理變化特性，能夠改善面團(tuán)的潤滑度和薄化面筋膜；
C、   具備吸水性，油脂在攪拌時可以加入液態(tài)水或蛋液等，通常油水沒有分離的情況下稱之為油脂包水量，故能保持烘焙制品的柔軟可口與美味；
D、   天然風(fēng)味，油脂被添加在烘焙制品中經(jīng)過高溫烘烤后，能夠散發(fā)天然香味并且容入產(chǎn)品內(nèi)部，特別是用純動物性牛油制作的產(chǎn)品，特點(diǎn)更為明顯，風(fēng)味也很特別；
E、   延緩產(chǎn)品老化的功效，油脂比其它液體更具抗氧化和不易揮發(fā)作用，具備良好的口融性而改善產(chǎn)品的口感；
F、   改善焙烤食品的酥松性，特別是動物性油脂具備很強(qiáng)的酥松性能，能夠改善產(chǎn)品組織和提高口感作用；
G、   良好的乳化性，能夠和非油熔性物質(zhì)相結(jié)合，使產(chǎn)品更柔軟美味；
H、   油炸專用油，比一般油脂更具抗高溫氧化且更耐炸，不過要注意油炸操作工藝，盡量避免黏度增加和雜質(zhì)過多等。
[ 2009-04-18 09:24:52  作者：wsw  來源：好的蛋糕網(wǎng)  瀏覽次數(shù)：190   ] 

四、蛋品
烘焙制品中常用的蛋和蛋加工品有：
A、   雞蛋  B、鴨蛋  C、淹制咸蛋黃  D、冷凍蛋
蛋品在烘焙制品中的應(yīng)用功效及特性有以下幾方面：
A、   蛋的組成部分很復(fù)雜，并且含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，所以添加在烘焙制品中能夠提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；
B、   蛋黃中含有卵磷脂成分，所以添加在焙烤制品中具有良好乳化作用，改善產(chǎn)品組織和風(fēng)味，使蛋糕和面包更松軟可口；
C、   改善烘焙產(chǎn)品的顏色和香味，使產(chǎn)品呈現(xiàn)自然的金黃色澤，并且經(jīng)過烘烤后能散發(fā)和保持特有的香味，使得產(chǎn)品更精美可口；
D、   具有很好的起泡性，能夠使產(chǎn)品體積增大，特別使制作清蛋糕時，蛋是不可缺少的原料，攪拌蛋清時能夠?qū)⒖諝獍枞氩⑶液芎玫陌葑?，其良好的表面擴(kuò)張力形成包容空氣的固體薄膜，經(jīng)過高溫烘焙熱脹而使其體積增大；
E、   良好的熱凝固性，蛋清凝固溫度大約在62攝氏度，蛋黃凝固溫度大約在68攝氏度， 全蛋凝固溫度大約在82攝氏度，所以一般在制作布丁類產(chǎn)品即利用這一特點(diǎn)。

五、酵母
烘焙制品中常用酵母品種有：
A、   鮮酵母  B、活性干酵母（分為高糖型和低糖型等）
酵母在烘焙制品中的作用：
A、   酵母本身就是一種活性菌，能夠發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)體積膨大；
B、   產(chǎn)生特殊香味，酵母在發(fā)酵時能夠產(chǎn)生酸、酒精和酯等化學(xué)反應(yīng)；
C、   軟化面筋作用，因為發(fā)酵時能夠產(chǎn)生有機(jī)酸，調(diào)節(jié)酸堿度，降低PH值。

六、食鹽
食鹽的化學(xué)名稱叫氯化鈉，在餐飲和烘焙制品中是不可缺少的調(diào)味品，一般在應(yīng)用在烘焙制品中有添加在面團(tuán)中、餡料用鹽和表面裝飾等，具體在焙烤應(yīng)用中有以下作用：
A、   鹽具備天然的抑菌功能，所以能夠控制酵母的發(fā)酵活力，亦能影響其產(chǎn)品的發(fā)酵時間；
B、   影響顏色，面團(tuán)中添加適量的鹽能夠改良發(fā)酵產(chǎn)品表皮顏色，降低面糊焦化作用；
C、   可改善面團(tuán)的韌性和彈性；
D、   調(diào)解甜食的口感，鹽能使甜味度降低，避免產(chǎn)品過甜而發(fā)膩；
E、   適量的鹽能改善其原料特有的風(fēng)味

七、乳品
烘焙中常用的乳品有：
A、   全脂奶粉  B、脫脂奶粉  C、牛奶  E、煉乳  F、乳油  G、奶酪
乳品在焙烤食品中的應(yīng)用功效：
A、   增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，特別是富含鈣質(zhì)、維生素和乳酸等；
B、   改良產(chǎn)品的風(fēng)味，使口感更好；
C、   乳化作用，使產(chǎn)品更松軟可口；
D、   增加面團(tuán)或面糊的吸水量，可以調(diào)整面糊濃度；
E、   增加風(fēng)味；
F、   改善焙烤產(chǎn)品的顏色；
G、   改進(jìn)面包的保濕性，降低水分的蒸發(fā)；
H、   增加面團(tuán)的攪拌彈性；
I、   延長面團(tuán)發(fā)酵彈性，緩解發(fā)酵酸度的增加等。

八、水
    水是烘焙產(chǎn)品中用量很大的一種原料，水的添加量是**直接影響產(chǎn)品的成本因素。同時，水也是**的水溶劑，能夠溶解和很好的混合各種烘焙原料。水的種類大致分為：
A、   硬水，含豐富的礦物質(zhì)，比如天然的泉水或井水等；
B、   軟水，含的礦物質(zhì)很少，比如蒸餾水和純凈水等；
C、自來水，此水是介于上述兩種之間，目前烘焙制品中多用自來水，不過南北方水質(zhì)有一定的差別。
水對烘焙制品的影響和功效：
A、   調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度及溫度，方便操作；
B、   增強(qiáng)產(chǎn)品的柔軟性，使口感更好；
C、   使面粉中的淀粉吸水糊化，更容易被人體消化；
D、   水的溫度恩能夠影響面團(tuán)的發(fā)酵，幫助酵母更好的繁殖和發(fā)酵；
E、   面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成面筋，構(gòu)成面包的支撐架的結(jié)構(gòu)；
F、   能夠使各種材料更好的混合均勻，溶解各種添加材料；
G、   軟水不適合制作面包，由于礦物質(zhì)含量過低，使面筋粘性增加，不易操作，供給酵母的養(yǎng)分也很有限；
H、   硬水也不適合制作面包，由于其礦物質(zhì)含量太高，會導(dǎo)致面筋的韌性過強(qiáng)，反而對酵母有抑制作用

九、改良劑（乳化劑）
乳化改良劑的概念和意義：
乳化劑能夠使兩種或兩種以上互不相溶的物質(zhì)，幫助其不互相分離的情況下溶在一起，稱為乳化劑，也是乳化的作用。
烘焙制品中常用的乳化劑有：
A、   甘油脂肪酸酯（所結(jié)合的脂肪酸種類不同而功能也不同，這種乳化劑常用與人造奶油、巧克力和清蛋糕乳化性增強(qiáng)）；
B、   蔗糖脂肪酸酯；
C、   大豆磷脂質(zhì)、卵磷脂和乳酸硬質(zhì)酸鈉等。
乳化劑對烘焙產(chǎn)品的影響和功效：
A、   能夠防止產(chǎn)品老化，并且改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)；
B、   具有防止面粉成分中凝結(jié)晶塊的產(chǎn)生，使產(chǎn)品口感更細(xì)膩；
C、   改善產(chǎn)品品質(zhì)，使其更松軟可口；
D、   可以降低蛋糕面糊的比重，增加蛋糕體積；
E、   能夠使餅干類更膨松，減少膨松類原料的添加，節(jié)約成本等。

十、添加劑
A、碳酸氫銨和碳酸銨（俗稱臭粉）：臭粉添加在烘焙原料中，加熱至40—50攝氏度就會分解產(chǎn)生二氧化碳和水等其它氣體，臭粉一般適合制作餅干、桃酥和水含量較少的干點(diǎn)類烘焙食品，制作的成品要冷卻后再食用，才不會有那么濃的碳酸銨的味道；
B、碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）：小蘇打介于水溶性和油溶性之間，一般呈白色粉末，受熱后同樣會產(chǎn)生二氧化碳等氣體，一般情況小蘇打都要配合其它添加劑混合使用，由于本身屬堿類化學(xué)物質(zhì)，所以添加小蘇打的產(chǎn)品呈堿性，小蘇打多用于添加在餅干和中點(diǎn)等；
C、泡打粉（俗稱發(fā)粉，簡稱BP）：泡打粉也是白色粉末，通常由小蘇打、酸性鹽和面粉及淀粉等合成的混合添加劑，正常情況下泡打粉產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w不能低于所添加泡打粉重量的11%，目前市場上銷售的泡打粉分為快性、慢性和雙重反應(yīng)的泡打粉，大多選擇后者；
D、香料：香料大致分為三種：天然香料（從天然物質(zhì)中直接萃取或濃縮等其它工藝提取，價格比較昂貴）/合成香料（**化學(xué)程方法所產(chǎn)生，濃度比天然香料強(qiáng)，穩(wěn)定性能好且費(fèi)用不貴）人工香料（也是有化學(xué)方式產(chǎn)生，對人體無害，目前大多選用前兩者材料）；
E、巧克力：巧克力早已被廣泛用語烘焙食品中，目前依質(zhì)地大致分為硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力兩種，巧克力中可可脂含量越高則品質(zhì)越好，**溶解溫度在40—50攝氏度，巧克力可以直接制作成品出售，也可以制作成各種花式用于蛋糕表面裝飾，也可以直接淋在在蛋糕或面包表面及夾心等，純可可脂的巧克力對人體是非常有好處的，可以防止動脈硬化等頑固疾病，亦可助消化和改善腸道功能，在歐美一些發(fā)達(dá)國家，可可脂已經(jīng)被用于醫(yī)藥、保健食品和烘焙食品等多個領(lǐng)域；
F、可可粉：可可粉早已被廣泛用于餅干、消化餅、面包及蛋糕的制作，干燥的可可粉含油量在10—12%，可以作為天然著色材料添加與食品當(dāng)中。

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