廣州腸粉的做法

說(shuō)起粵式點(diǎn)心，不得不提拉腸粉（又叫腸粉）。它是廣東特有的小吃。外觀(guān)晶瑩潔白，口感滑爽軟韌，鮮咸中帶甜。北方?jīng)]有吃過(guò)的小伙伴們可能還會(huì)將它與粉腸（粉腸是豬小腸的一部分）混淆。

腸粉按地域分，大體有兩種：是廣州拉腸（據(jù)說(shuō)是由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制于20世紀(jì)三四十年代）；另種是潮汕腸粉（是廣州腸粉傳到潮汕地區(qū)改良而成）。兩種風(fēng)味腸粉的主要區(qū)別在于淋醬。潮汕腸粉醬汁配料豐富，由蘿卜干丁、香菇丁等勾芡而成。廣州腸粉醬汁是調(diào)制好的液態(tài)汁水。

腸粉根據(jù)制作工具不同，還可分為布拉腸，抽屜蒸腸。布拉腸是傳統(tǒng)的廣州腸粉?，F(xiàn)在一些店家還保持傳統(tǒng)做法。布拉腸制作時(shí)要利用棉布來(lái)承托米漿，成品厚薄均勻，口感細(xì)膩，通常包裹上內(nèi)餡，若隱若現(xiàn)的色澤更增添食欲。抽屜蒸腸則是簡(jiǎn)便快捷的辦法，街頭巷尾的小店更多用抽屜式的蒸盤(pán)來(lái)制作。


腸粉粉漿的原料配比決定著它的口感。傳統(tǒng)腸粉主要原料是大米米漿。粉漿傳統(tǒng)做法是用一年的陳米浸泡后磨成米漿，但現(xiàn)在大多數(shù)都用粘米粉來(lái)替代，簡(jiǎn)單方便。原料里還需澄粉，澄粉是面粉去面筋后的粉。另則需一點(diǎn)淀粉，如果可能的話(huà)，盡量用馬蹄淀粉或者紅薯淀粉或木薯淀粉，實(shí)在不便可以用玉米淀粉替代。前幾種淀粉做的腸粉有韌性，不易斷，口感更滑爽。粉與水的比例也比較關(guān)鍵，水多了，吃起來(lái)就偏軟爛，粉多了，口感就偏硬。

因?yàn)槭羌彝ブ谱髂c粉，工具設(shè)備盡量采用一般家庭有的，而不涉及專(zhuān)業(yè)的腸粉蒸爐。做的是廣州風(fēng)味的抽屜式腸粉。主要介紹基本腸粉的制作，醬汁的調(diào)配，以及兩種變化。

為了方便學(xué)習(xí)，先統(tǒng)一介紹下原料中的幾種粉。

粘米粉： 又叫大米粉或秈米粉。它是大米磨成的細(xì)粉，糯性**低。與北方所稱(chēng)“粘米”的糯米截然不同，所以注意區(qū)別它并非糯米粉。一般南方人用來(lái)做腸粉、蘿卜糕等點(diǎn)心。

澄粉：又叫澄面，小麥淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用來(lái)做蝦餃、腸粉、粉果等點(diǎn)心。

淀粉：又叫芡粉。是由富含淀粉的植物提取而成。常見(jiàn)淀粉有玉米淀粉，土豆淀粉，紅薯淀粉，木薯淀粉，馬蹄淀粉，藕粉，葛根粉，綠豆淀粉等。上面的澄粉也是淀粉的一種。淀粉用途較廣，**普遍的使用是嫩滑食材，以及勾芡使湯汁濃稠，有些也可以直接用開(kāi)始沖成透明糊狀食用。制作點(diǎn)心一般用來(lái)做涼皮、糕點(diǎn)等。每一種淀粉的特性都不同，以后有機(jī)會(huì)再詳細(xì)介紹。

步驟

1.工具圖

2.粉漿原料

3.步驟3～步驟10，為基礎(chǔ)齋腸粉制作：
將三種粉混合后倒入清水

4.用勺子攪拌均勻

5.攪拌至粉漿無(wú)顆粒狀

6.在盤(pán)子里刷上適量油

7.挖粉漿倒入，剛蓋滿(mǎn)烤盤(pán)即可，不宜厚，搖晃均勻

8.提前將鍋內(nèi)水燒開(kāi)后，將烤盤(pán)放到蒸架上，關(guān)蓋用**大火蒸

9.大概半分鐘，粉漿凝固見(jiàn)氣泡，色澤變透明，可取出

10.用刮板快速刮起，即成齋腸，淋熟油和醬汁即可食用

11.步驟11～步驟15為基本醬汁做法：
將生抽、老抽、蠔油、水混合

12.姜蔥處理成小塊（小段）

13.將所有原料倒入鍋內(nèi)煮5分鐘

14.瀝去姜蔥

15.得醬汁

16.步驟16～步驟21為雞蛋腸制作過(guò)程：
將雞蛋去殼打散蛋液，如果盤(pán)子面積小，蛋液可以分兩次蒸

17.粉漿倒進(jìn)盤(pán)子內(nèi)，倒入蛋液，搖晃均勻；

18.鍋內(nèi)燒開(kāi)水

19.大火蒸50秒

20.待粉漿和雞蛋凝固取出

21.刮板刮起腸粉，包裹住內(nèi)餡卷起，淋熟油和醬汁即可

22.步驟22～步驟27為瘦肉冬菇腸做法：
生菜洗凈，摘??；

23.冬菇提前泡發(fā)洗凈切成小片，放生抽腌制15分鐘

24.豬瘦肉（或五花肉）切成片（也可剁成肉末），用鹽、麻油、生抽腌15分鐘

25.粉漿倒入盤(pán)內(nèi)，撒上肉和冬菇片，用勺子壓平餡料

26.再撒上生菜，放蒸架大火蒸1分半鐘

27.待肉片熟了，粉漿凝固，用刮板刮起，淋熟油和醬汁即可

小貼士

基本齋腸：

1，粉漿容易沉淀，每次挖起來(lái)都需要先攪拌均勻再倒入蒸盤(pán)內(nèi)，整盤(pán)也要適當(dāng)搖晃讓粉漿均勻布滿(mǎn)；

2，每次蒸粉漿不要倒多，剛剛蓋滿(mǎn)盤(pán)子即可，做出的腸粉才會(huì)薄，口感軟。



醬汁：

1，可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，覺(jué)得濃了就再加入適量清水調(diào)稀。

2，腸粉醬汁可以靈活多變，放辣醬、酸甜醬均可。

肉腸：
1，用勺子輕壓餡料，主要是盡量鋪開(kāi)，不要重疊，蒸時(shí)易熟；

2，可以選擇自己喜歡的餡料，蝦仁，叉燒，牛肉等，但都要事先腌制入味或者做熟。

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