全科主治醫(yī)師考試輔導(dǎo)書

食物中毒的病源分類

食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。發(fā)病來勢猛而集中，搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點任務(wù)。造成食物中毒的病源可分 4類。

①食物中毒細(xì)菌：食物中毒以細(xì)菌引起的最為多見。食品被有毒的細(xì)菌污染后，大量繁殖，若食前未經(jīng)加熱殺菌則會引起中毒。常見的細(xì)菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，以動物性食品發(fā)生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生。

②食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長產(chǎn)生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。

③食物中毒化學(xué)物質(zhì)：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸?shù)冗^程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學(xué)品污染，會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛(wèi)生制度，食品裝入曾裝有毒化學(xué)品而未經(jīng)清洗消毒的容器或運輸工具，加工過程使用了化學(xué)性不穩(wěn)定的材料制作的工具、器具、設(shè)備、管道和容器，特別是與酸性較強的食品長期接觸，有毒金屬會大量溶解進(jìn)入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。

④食品中天然毒素：有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。