2024年環(huán)球網(wǎng)校注冊安全工程師課件

　　一、傳統(tǒng)純油油炸工藝對食品的不良影響

　　1.油炸過程中，全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當(dāng)食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)均會使食品產(chǎn)生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態(tài)下，油分子會與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數(shù)，增加食品的持油率，影響食品的質(zhì)量與安全性。重復(fù)使用幾次后的油便失去了使用價值。

　　2.油炸過程中，產(chǎn)生的食物碎屑，會慢慢積存于油炸器的底部，時間一長就會被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復(fù)炸制腌肉類食品時還會生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時，食物殘?jiān)街谟驼ㄊ称返谋砻妫瑫褂驼ㄊ称焚|(zhì)量劣化。

　　3.油在高溫條件下被反復(fù)使用，不飽和脂肪酸會產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成過氧化物，直接妨礙機(jī)體對食品脂肪和蛋白質(zhì)的吸收，降低其營養(yǎng)效價。

　　4.油在高溫條件下被反復(fù)使用，油的某些分解產(chǎn)物會在不斷的聚合、分解過程中，產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)在人體內(nèi)達(dá)到一定的含量會導(dǎo)致神經(jīng)麻痹，甚至危及人的生命。

　　二、水油混合式深層油炸工藝的基本原理

　　水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時食品處在油層中，油水界面處設(shè)置水平冷卻器以及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)對水進(jìn)行冷卻，使油水分界的溫度控制在55℃以下。炸制食品時產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷赜蛯勇湎拢e存于底部溫度較低的水層中，同時殘?jiān)兴挠徒?jīng)過水層分離后又返回油層，落入水中的殘?jiān)梢噪S水排出。

　　1、該工藝使油局部受熱，因而油的氧化程度顯著降低。自動控溫加熱器使上層油溫保持在180℃~230℃左右，油水分界面的溫度控制在55℃以下，下層油溫比較低，因而油的氧化程度大為降低，油的重復(fù)使用率大大提高。

　　2、炸制食品時產(chǎn)生的食物殘?jiān)捎谥亓ψ饔脧母邷赜蛯勇湎?，積存于底部的水層中，可定期經(jīng)排污口排除，無需過濾處理，避免了傳統(tǒng)純油油炸工藝產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼘κ称吩斐傻脑S多不良影響。