蘇州烘焙知識培訓(xùn)
作為一個烘焙師，該知道多少烘焙知識呢？看一看下面的測試，馬上學(xué)起來！
1、地球上何時開始有的烘焙？
公元前5、6百年 古希臘時期。
2、17世紀(jì)開始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？
西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，因此面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。
3、油脂在烘焙時的作用？
可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。
4、烘焙過程分為幾步？
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
5、面包為什么不應(yīng)該冷藏？
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
6、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
7、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？
①增加甜味和香味 ②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象
8、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？
3%
9、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。
10、鮮奶油分為哪三種？
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
11、雞蛋的**儲藏溫度是多少？
2℃
12、蛋在烘焙中的作用？
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養(yǎng)價值
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
13、什么叫做發(fā)酵？
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)
14、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？
①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間
15、 明膠粉和片可以相互替換嗎？
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
16、 明膠的吸水量是多少？
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
17、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？
使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉)
18、白巧克力是巧克力么？
白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。
19、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？
她們的**區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時候，注意增減油脂比例。
20、苦巧克力如何替換可可粉？
可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量
21、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方面粉是1：1么？
不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量
22、鹽在烘焙中起什么作用？
鹽太多，發(fā)酵會變慢，用得不夠發(fā)酵就會太快。
23、香草豆莢和香草精的替換比例？
1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。
24、面包的面團(tuán)分為幾類？
低油脂面團(tuán)、高油脂面團(tuán)、搟制發(fā)酵面團(tuán)(千層面團(tuán))
25、各種面團(tuán)都可以用一種爐溫烘烤么？
低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃
26、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
27、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲藏？
室溫存放6小時內(nèi)食用**，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革版難以入口!
咨詢電話【廖老師】：1580361463
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