寧波西點烘培有什么實用的小知識？
1、 面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
2、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
3、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?
室溫存放6小時內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革版難以入口!
4、面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好
②冷藏發(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度
③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化
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QUESTIONS AND ANSWERS回答
準備工作非常重要。在開始生產(chǎn)之前，所有材料、工具和模具應準備好重新開始生產(chǎn)。只有這樣，路上才能沒有混亂，整個操作過程才會順利。尤其是一些需要一塊一塊制作的蛋糕，中途停車會改變材料的狀態(tài)，導致失敗。比如奇峰蛋糕，所有的蛋白泡都打過了，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面粉還沒稱重。當你稱面粉的重量時，剛剛打過的蛋白質(zhì)泡泡已經(jīng)消泡并分離。因此，應再次稱量雞蛋重量，再次敲打蛋白質(zhì)氣泡，這將影響效率，容易挫傷信心。
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有些蛋糕不需要高溫烘烤，這就需要我們注意環(huán)境和自身的衛(wèi)生。洗手，制作前使用干凈的圍裙和毛巾；使用工具和模具也必須用食品消毒劑清洗、消毒和干燥；使用工具應及時存放；手術(shù)臺要時刻保持清潔等。這些習慣的養(yǎng)成，不僅有利于維護環(huán)境、食品衛(wèi)生和自身健康，也有利于操作的順利進行。試想，如果操作臺亂七八糟，找不到材料和工具，怎么能順利完成生產(chǎn)？
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