蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

中歐的面包種類

從地圖上可清楚地看出德國、瑞士、奧地利及捷克是位于歐洲中部，且德國介于東西歐之間。中歐地區(qū)的人口總數(shù)約有1.08億人，其中約有7,800萬人居住在德國。德國的烘焙食品由于受臨近國家的影響而發(fā)展出非常多樣化，各式各樣的面包。在歐洲文明發(fā)展中，過去1000年來的種族遷移扮演重要角色，由于氣候的不同及耕作方法的開發(fā)，有不同榖類被引進(jìn)，早期榖類在食品制造上較為簡單，雖然榖類是制造面包的必要原料，但面包卻是相當(dāng)新潮的食品。66Z

由于小麥及裸麥的使用，使得現(xiàn)今面包種類如此繁多，同時(shí)大麥及燕麥在烘焙食品上也相當(dāng)重要，二者可補(bǔ)小麥及裸麥的不足，且提供更多的選擇。由于現(xiàn)代營養(yǎng)觀念對榖類食品價(jià)值的肯定，使榖類深具營養(yǎng)特性。66Z

一、面包消費(fèi)量及面包種類66Z

西歐國家每人之面包年消費(fèi)量約60～80公斤，其中以波蘭的100公斤為**多，其次依序?yàn)榻菘?、德國、匈牙利、奧地利、荷蘭、法國，以瑞士的53公斤**少。東歐國家面包消費(fèi)量之統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)難以獲得，主要是因?yàn)閿?shù)量多且便宜而成為大眾主食所致。無以數(shù)計(jì)的營養(yǎng)學(xué)建議使人們相信榖類食品的高營養(yǎng)價(jià)值；因此可預(yù)期面包將成為日常飲食，且因而增加面包的銷售量，進(jìn)而更刺激巿場生產(chǎn)更多高品質(zhì)的面包。66Z

在上世紀(jì)，由于巿場競爭及配料的增加而發(fā)展出大量的烘焙食品。消費(fèi)者對全麥面包及全麥烘焙食品之健康性的覺醒，迫使供貨商為了制造不同形式的面包及面包卷而做更多配方上的改革。66Z

德國對面包及少量烘焙食品的研發(fā)，早已建立系統(tǒng)性規(guī)范，且被其它國家采用。依據(jù)配方中小麥及裸麥的比例將面包分成四類，且每種原料有細(xì)粉（Flour）、粗粉（Meal）、全麥粉（Wholemealflour）及全麥（Wholemeal）等四種形式，此造成16種組合。其中四種主要形態(tài)的面包，分別為100%小麥粉所制典型的德國白面包、70%小麥粉及30%裸麥粉所制的面包、30%小麥粉及70%裸麥粉所制的面包、及**少量的100%裸麥粉所制的面包，后者可能添加10%小麥粉以改善面包柔軟性及面包體積。66Z

上述每種形態(tài)面包又可分成三種類型（依據(jù)用粉形式）；共可有12種形態(tài)。藉由非面包用榖類（如燕麥、大麥、高梁、米及玉米）、植物（如油菜籽、胚芽及葡萄干）、或動(dòng)物性物質(zhì)（如牛奶、酸乳酪、乳清及奶油）的添加，或利用特殊烘焙技巧（如燒木材烘烤箱、蒸汽烤箱、巖石烤箱、卷烤面包等），可生產(chǎn)特殊面包；例如，小麥裸麥混合面包中可加入10%亞麻子。66Z

隨著個(gè)人烘焙屋的增加，面包樣式的修改而拌隨著小面包及小包裝烘焙食品消費(fèi)量的增加。其中咖啡廳、餐廳及酒吧的面包消費(fèi)量約占德國面包總消費(fèi)量的30%。66Z

二、原料66Z

在中歐，裸麥的種植對不同形式面包的開發(fā)之貢獻(xiàn)是不可置疑的；奧地利、德國及瑞士的裸麥生產(chǎn)量約各占其榖類總量的25、22及15%；相反地，法國及意大利則只用小麥來制作面包。小麥中蛋白質(zhì)含量，中歐的小麥約11～14%，德國、奧地利及瑞士則更高，而法國及意大利只11～12%；蛋白質(zhì)含量的差異導(dǎo)致小麥粉在烘焙應(yīng)用上的不同，而影響銷售量。66Z

中歐地區(qū)用來制作面包的小麥粉，其蛋白質(zhì)含量一般為12～13%，灰分為0.5～0.7%，但黑麥面包所用小麥粉的灰分則為1～1.4%，沉降系數(shù)需超過250秒。66Z

小麥粉的烘焙性可藉由標(biāo)準(zhǔn)烘焙測試法來評估，食譜中的烘焙測試法只添加1%油脂及1%糖。適合制作面包的巿售小麥粉其灰分介于0.5～0.6%，100克面粉可得600～700毫升體積的面包；但藉由面包改良劑的添加可提高至700～800毫升。66Z

制作面包用的裸麥粉之灰分約1%，某些特殊面包則較高，由于裸麥容易發(fā)芽，因此巿售裸麥粉須符合**低糊化溫度63℃及糊化黏度170AU（Amylographmaximun）以上。66Z

沉降系數(shù)及連續(xù)黏度測定圖可用來評估裸麥粉，沉降系數(shù)介于120～160秒較適合，此時(shí)糊化溫度約64～66℃，然而，沉降系數(shù)與糊化溫度并無明顯地相關(guān)性；因此，依據(jù)連續(xù)黏度測定圖之資料來評估裸麥粉較為妥當(dāng)。66Z

三、制造技巧66Z

(一)、面團(tuán)制備技巧66Z

Straight-doughprocedure通常被用來制造小麥面包及某些烘焙食品，方法是將配方一起加入，且利用不同的發(fā)粉，發(fā)粉可增加面包的體積，改善面包心的柔軟性。66Z

酸化是利用裸麥粉制作面包的必要步驟，依所使用裸麥的比例及酸化的程度，可直接添加酸化劑（如檸檬酸或酒石酸）或間接使用酸化面團(tuán)（Sourdough）。含20%裸麥粉的面包若未經(jīng)酸化，則面包就不柔軟且無香味；酸化面團(tuán)具有多種功能－－他能影響裸麥粉的澎潤性，控制面團(tuán)中酵素活性，影響面包口感及營養(yǎng)性，防止霉菌生長腐敗而增加貯存期限。66Z

利用裸麥粉制作酸化面團(tuán)有許多不同方法，巿售種菌含有乳酸菌，可使酸化面團(tuán)發(fā)酵，然后再添加面粉等基質(zhì)，進(jìn)行數(shù)階段發(fā)酵，一般有一階段、二階段或三階段發(fā)酵。一階段發(fā)酵須進(jìn)行隔夜，約有30～60%的裸麥粉被酸化。裸麥粉含有很高的酵素活性（其Amylograph的尖峰溫度低于63℃）需要較高的酸化程度。對酵素活性較低的面粉而言，酸化面團(tuán)的澎潤效果（Swellingeffect）相當(dāng)重要，可改善裸麥面包之貯存期限。66Z

近幾年來，利用酸化面團(tuán)在烘焙業(yè)上越來越多，酸化面團(tuán)所制面包增加，可能是儀器的進(jìn)步，開發(fā)連續(xù)式生產(chǎn)大規(guī)模面包所致。66Z

(二)、烘焙技巧66Z

利用不同制程可制造特殊性質(zhì)的面包，如采用燒木材烤箱、石頭烤箱或蒸汽箱等；又另有一種"Gerstern"法，是將面團(tuán)直接在火中烤過再進(jìn)烤箱，使外表呈現(xiàn)褐暗色的斑點(diǎn)，諸如此類等均為特殊的烘焙技巧。66Z

脆皮面包（Crispbread）是另一種特殊技巧，利用全裸麥或裸麥粉之冷面團(tuán)來形成安定的氣室（foams）；而擠壓蒸煮法（Extrusioncooking）可生產(chǎn)平板面包，樣式如同脆皮面包。66Z

四、面包特制品66Z

面包特制品主要是指小麥面包及小麥裸麥混合面包而言，雖然裸麥亦可，但由于小麥有較好的烘焙性而較偏好小麥；面包特制品中添加不同配料來產(chǎn)生特殊風(fēng)味，但其烘焙技巧只略微改變而已。66Z

(一)、非面包用榖類66Z

非面包用榖類通常為粗榖粒或全榖粒，添加這類東西可改善面包的整體外觀，特別是面包心結(jié)構(gòu)及顏色，且阻止面包體積的變??；建議添加量范圍為20～40%，建議添加種類包括燕麥、大麥、米、高梁、玉米及蕎麥。66Z

(二)、膳食纖維強(qiáng)化面包66Z

許多證明顯示膳食纖維有助于人體營養(yǎng)，藉由全麥面包的消費(fèi)可增加膳食纖維的攝取，但除非是大量的食用，否則影響不大。在德國，全麥粒產(chǎn)品只占面粉類產(chǎn)品總量的2%，而全裸麥粒者則占22%。66Z

藉由添加高纖維物質(zhì)（如麩或豆類）可使面包中的膳食纖維增加2至數(shù)倍，此處所指為非水溶性纖維；由于可自燕麥及大麥或從水果等材料中獲得高量的可溶性纖維，因此約有30種高纖食品配方可應(yīng)用在烘焙工業(yè)上。隨著膳食纖維選擇性的增加，我們必須了解膳食纖維在面包上的功能及特性。66Z

(三)、食療面包66Z

食療面包是配合食品法規(guī)所規(guī)定，為了須控制膳食的病人的特別需要。食療面包**主要的種類為無面筋面包及低鈉面包，前者不可含有小麥等榖類的成分，后者其每100克面包中鈉含量須低于120mg。**近每100克面包中鈉含量低于250mg者被認(rèn)為對降低鈉的攝取很有幫助，但對中歐而言仍偏高。66Z

中歐地區(qū)富含維生素的面粉并不多，因?yàn)橛扇溁蛉珮b粒所制面粉相當(dāng)多，而這些原料本身即含有多量的維生素及礦物質(zhì)。66Z

五、營養(yǎng)價(jià)值66Z

面包烘焙師有責(zé)任依據(jù)國際營養(yǎng)需求，來改善消費(fèi)者飲食及開發(fā)特殊面包，一般指改變面包的營養(yǎng)價(jià)值。因此原因，食譜配方中較常使用榖粒。一般面包趨向于利用全榖?；蛉渷碇谱骱诿姘?，如此可降低熱量，使飲食均衡。**近，部分烘焙食品由全榖粒磨制品所做成。面包卷在過去都是由白面粉做成的，現(xiàn)在則可吃到由不同種類黑麥或全麥的面包卷。如今，消費(fèi)者有大量不同營養(yǎng)價(jià)值的面包可選擇。在上一世紀(jì)，榖類食品及面包（如薄片、擠壓產(chǎn)品及早餐榖類）的消費(fèi)量明顯地增加。66Z

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