西安面點(diǎn)實(shí)操培訓(xùn)

    漿水面是陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其清淡味醇，爽滑利口，酸香醒神，余味悠長，為夏令消暑佳品。并由此衍生了很多新興的漿水面食，像商洛人都知道的漿水方便面就是一道很受商洛人歡迎的特色小吃。
    民間食俗，吃漿水面一般是中午飯；來了客人，也用漿水面招待。關(guān)中、陜南百姓喜歡吃漿水面，尤其是盛夏，幾乎家家制漿水、吃漿水面。
    漿水面制作分為3步：制漿水引子、制漿水、煮面澆湯
    1.制漿水引子：鍋內(nèi)添入清水，置旺火上，一手持面杖，一手撒入面粉，邊撒邊攪，攪勻燒開。把醋曲和洗凈的芹菜放入瓷缸里，將燒開的面湯澆入缸內(nèi)，放在陽光下曬四五天（氣溫在30攝氏度以上的天氣），使其發(fā)酵（為避免蒸汽水流入，缸不用蓋，缸口上可蒙上紗布，防止灰塵）。見湯呈乳白色，味已發(fā)酵時(shí)，即成漿水引子。
    2.制漿水：將漿水引子倒入大瓷缸中，每隔一天倒入面湯和洗凈的芹菜，反復(fù)6次，然后再發(fā)酵2天，即成漿水。漿水酸而不烈，氣味芬芳。
    3.煮面澆湯：把漿水舀入一瓷盆中，放入鮮花椒葉三四枝。將面粉和好搟成或壓制成細(xì)面條。鍋中加水，用旺火燒開，下入面條。煮熟后面條撈入碗中，澆上漿水，再加入適量精鹽，淋上花椒油、辣椒油即可食用。如吃熱漿水，可用鍋將漿水燒熱后澆在面上。

    食潤小吃培訓(xùn)提示：除了芹菜，其他新鮮蔬菜，比如苦苣、苜蓿、薺薺菜等，也可用來發(fā)酵釀成漿水。關(guān)中鄉(xiāng)下制漿水更為簡單，一般是泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將玉米糝子稀飯的清湯倒幾勺進(jìn)去，六七天即成。
    在炎熱的暑夏，喝上一碗漿水，會使人感到格外清涼爽快。高血壓患者經(jīng)常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用。漿水對腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些病癥也有一定的療效。有些地方用漿水配合藥物醫(yī)治燒傷，也可大大減輕患者疼痛，取得顯著療效。