鄭州食為先小吃培訓(xùn)

油炸麻辣串、油炸菜夾饃的配方

油炸麻辣串、油炸菜夾饃是一樣的小吃，僅僅全國(guó)各地的名字不一樣，油炸火鍋串串菜夾饃是陜西省街邊十分火熱的小吃，各大商場(chǎng)、地鐵站、小區(qū)門(mén)口、城中村改造等都是有運(yùn)營(yíng)。小小攤位，堆滿(mǎn)了多種多樣的菜肴，論串賣(mài)。會(huì)做買(mǎi)賣(mài)的人加上個(gè)燙菜鍋，只需在提前準(zhǔn)備些粉，當(dāng)然是打動(dòng)消費(fèi)者。

油炸麻辣串可當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)加工、即買(mǎi)既食，回味無(wú)窮綿長(zhǎng)的特有口味也是一絕。常用原料可自做（如豆制品、大魷魚(yú)、人造肉、素雞、生豬肉、牛羊肉、牛肉、雞蛋、菌類(lèi)，辣椒、葷菜等），也可應(yīng)用制成品（如里脊、脆炸雞，脆牛扒，棒棒雞，雞骨架串等）經(jīng)油炸后再刷上專(zhuān)用型刷料（油干料）或是各種各樣調(diào)味料，美味潤(rùn)滑、油而不膩。

秘方及加工工藝：

孜然粉1500克，辣椒粉250克，雞精粉250克，王守義麻辣醬200克，花生仁250（干炒削皮），白芝麻250克（干炒），削皮葵花仁250（干炒），杏仁100克（干炒），以上原料所有弄成粉（或是干球磨機(jī)或是小石磨磨成粉末狀），加150克咖喱粉，放進(jìn)器皿內(nèi)，食用油1500克、鴨油500克燒開(kāi)倒進(jìn)，攪拌均勻就可以。

留意：如果是小量制做，可以將花生仁、葵瓜子、杏仁等入凈鍋，添加適量的生鹽，文火慢炒完善（用鹽熱傳導(dǎo)可以防止將干果炒糊），但磨成粉末狀后要少放鹽或是不放鹽。

一定不能用油炸制堅(jiān)果，不然含油率過(guò)交流會(huì)磨成面糊。

注：食鹽的使用量可依據(jù)原料咸度及消費(fèi)者口感適當(dāng)加上。